2015年12月25日 星期五

【超A評論】喜相逢臭豆腐:習得他鄉飲食人文

楊豐銘/法國高等社會科學院博士後研究員

關於好吃與難嚥的劃界,讀者們多少有親身經驗,甚至沿用科學文獻舉證,譬如文化風格、社會氛圍、族群認同、階級意識、家庭教育、同僚影響、個人嗜好等因素的決定論。

筆者摯友阿國自訴父母和兄弟姐妹皆愛虱目魚料理,唯獨他不同,加工魚鬆與魚丸尚可接受,嫌棄新鮮魚湯和煎魚。因為飽受魚腥和魚刺的困擾,抱怨與家人聚餐的煎熬。不過,自從有了喜歡喝虱目魚湯的伴侶,他竟然主動上市場選貨烹煮:「哎呀,以前不會作菜,其實,湯放了薑絲就沒那麼腥,刺多點耐心也不難挑, 嘴、筷子和指頭勤快些就是了」。


品嚐臭豆腐是來台外籍觀光客的詼諧話題。這種濃味食物考驗老饕學習、融入非原鄉的飲食人文。(截自youtube)

從唯恐避之不及到洗手作羹湯,愛情果真把滋味的感受想像轉負為正?!除了這般猜臆,我們還可以提問:難嚥的食物需要怎樣動機與體驗,進而變得美味垂涎,甚而欣賞這個食物延伸出來的人事物。

2015年12月18日 星期五

【超A評論】讚岐烏龍麵之旅

曾齡儀/紐約市立大學歷史學博士、中央研究院臺灣史研究所博士後研究員

提到烏龍麵,許多人馬上聯想到「讚岐烏龍麵」,畢竟這是烏龍麵中的LV。近年來在台灣,打著讚岐烏龍麵名號的店家一間間地開張。以台北東區來說,就有丸龜製麵、元氣玉、富玉屋、土三寒六、銀河堂等不下數十家店鋪,儼然成為一種新「日本食」風尚。

你可能聽過讚岐烏龍麵,甚至光臨過上述店家,不過讚岐到底是什麼意思?是地名?人名?還是牌子的名稱呢?

其實,讚岐(Sanuki)是今天日本四國香川縣的古名,在日本封建時代,香川屬於讚岐國的範圍,又稱「讚州」。日本各地皆有對應的古地名,例如:四國地區的高知縣,以前稱為「土佐」,喜歡日本古裝劇的朋友想必對此不陌生,這是幕末時期帥氣破錶的維新志士坂本龍馬的故鄉。


烏龍麵中的LV「讚岐烏龍麵」。(Kama-age sanuki udon by sekido in Takamatsu, Kagawa ,wikimedia)

2015年12月11日 星期五

【超A評論】夜市紳士化、觀光化之後

余舜德/中央研究院民族學研究所研究員兼副所長

小時候我們家就在圓環附近,60年代圓環夜市範圍很大,除了內部近百攤的小吃、台式海鮮及冰店,天水路上有一整排的違章小餐館,寧夏路及重慶北路兩側前頭是成衣雜貨攤,後頭則是小吃攤;圓環這個台北最早的夜市是台北人共同記憶裡重要的一環,台灣美食報導常細說圓環的歷史,更細數聞名的小吃攤;即使圓環夜市因為都市發展需要,天水路攤商違章全面拆除,重慶北路的路邊攤因為道路拓寬加上繁忙的交通而沒落,圓環本身更因馬英九市長任內將之改建成現代玻璃屋造型而一蹶不振,不過僅存之寧夏路小吃攤仍得以「夜市傳統美食」的名號吸引著眾多尋找懷舊、道地之情的老饕與觀光客,在圓環夜市衰敗之際,改以「寧夏夜市」之名延續著圓環的傳統。


圓環因馬英九市長任內將之改建成現代玻璃屋造型而一蹶不振,僅存的寧夏路小吃攤仍得以「夜市傳統美食」名號,在圓環夜市衰敗之際,改以「寧夏夜市」之名延續著圓環的傳統。(資料照,記者郭逸攝)

身為老台北人的我知道改建成玻璃屋的圓環讓許多台北人提到就搖頭,感覺總是惆悵的。令人惆悵的,不是圓環不再成為台北重要的地標,更不是「馬英九把圓環毀掉了」(雖然的確也常聽到如此情緒性的抱怨),令人感嘆的是:台灣社會對現代、全球都市的想像,是否就只能以紳士化(gentrify)、觀光化或 文創化來處理都市裡的傳統部門?因而,解決夜市給人髒、亂、缺乏經濟秩序之刻板印象的方法就是改以現代化的規劃與建設,加入文創的成分以賦予一些摩登的文 化意涵,再以「觀光夜市」的名義爭取合法化的可能與市民的認可,最後最好能夠依法課稅,將攤販、商家納入正式經濟的部門。可是,這就是最好的解答嗎?對夜 市長遠發展來說,是一個好的方向嗎?

2015年12月4日 星期五

【超A評論】什麼是中國食物(刀工篇)?

郭忠豪/美國紐約大學歷史學博士,美國伊利諾大學香檳校區訪問助理教授

如果我們製作一份問卷調查給一百位華人訪談者問及「什麼是中國食物?」我想答案應該相當分歧而且有趣:它可能是古老中國的飲食觀念,例如孔子在《論語》中強調的「食不厭精,膾不厭細」,或者是老子在《道德經》提倡的「治大國如烹小鮮」。也可能是不少人立刻想到的「八大菜系」或者「四大菜系」,約定俗 成以當代菜餚種類以及地理環境劃分出來。更尋常的答案更是:那不就是華人天天吃的食物嗎?米飯、麵條、醬油、醋和茶,還有那一盤盤現炒出來色香味俱全的蛋炒飯、回鍋肉、麻婆豆腐以及那雜七雜八的說不上來但也不曾忘記的好吃快炒嗎?還是說只要是華人日常消費的食物均可以納入中國食物的範疇呢?


有川菜之王美譽的回鍋肉。(圖:網路)

上述答案其實都對,中國食物的發展確實擁有悠久歷史、包含龐雜食材,並且蘊含深奧的烹飪哲學,很難用三言兩句準確地描述「什麼是中國食物」?更無法用一套放諸四海公平的標準去衡量中國食物。在此情況下,我們應該如何理解中國食物呢?

過去幾年我有幸在世界不同城市或者漂流閒晃,或者短暫居住研究,從中觀察中國食物在華人世界如何被呈現與實踐。筆者今天以中國食物的「刀工」分享研究心得。