2015年12月4日 星期五

【超A評論】什麼是中國食物(刀工篇)?

郭忠豪/美國紐約大學歷史學博士,美國伊利諾大學香檳校區訪問助理教授

如果我們製作一份問卷調查給一百位華人訪談者問及「什麼是中國食物?」我想答案應該相當分歧而且有趣:它可能是古老中國的飲食觀念,例如孔子在《論語》中強調的「食不厭精,膾不厭細」,或者是老子在《道德經》提倡的「治大國如烹小鮮」。也可能是不少人立刻想到的「八大菜系」或者「四大菜系」,約定俗 成以當代菜餚種類以及地理環境劃分出來。更尋常的答案更是:那不就是華人天天吃的食物嗎?米飯、麵條、醬油、醋和茶,還有那一盤盤現炒出來色香味俱全的蛋炒飯、回鍋肉、麻婆豆腐以及那雜七雜八的說不上來但也不曾忘記的好吃快炒嗎?還是說只要是華人日常消費的食物均可以納入中國食物的範疇呢?


有川菜之王美譽的回鍋肉。(圖:網路)

上述答案其實都對,中國食物的發展確實擁有悠久歷史、包含龐雜食材,並且蘊含深奧的烹飪哲學,很難用三言兩句準確地描述「什麼是中國食物」?更無法用一套放諸四海公平的標準去衡量中國食物。在此情況下,我們應該如何理解中國食物呢?

過去幾年我有幸在世界不同城市或者漂流閒晃,或者短暫居住研究,從中觀察中國食物在華人世界如何被呈現與實踐。筆者今天以中國食物的「刀工」分享研究心得。




刀工對中國食物相當重要,如果刀工處理運用得宜,食物從準備過程到烹飪料理,乃至於餐桌上的大快朵頤,均是一種莫大的樂趣。(tumblr.com)

飲食文化與世界各地文明的形成過程相似,至少需要一種或者多元的「哲學」支撐它們的發展。的確,誠如食物史學者Rachel Laudan在她專書《Cuisine and Empire》強調:
每個飲食文明均有自己獨特的「飲食哲學」(culinary philosophy),主要由不同文明內的聖賢或哲人創造並影響該文明飲食文化的變化。
以中國食物為例,不難發現諸多聖賢均喜愛在「飲食」上做文章(誠如前面提到的孔子與老子),並利用食物的相關題材編撰故事鼓舞或者警惕世人。學者 Roel Sterckx的《Food, Sacrifice and Sagehood in Early China 》是一本理解早期中國文明與飲食文化的好書,他特別強調要理解中國飲食文化的起源,必須回到當時歷史脈絡,理解食物與祭祀、食物與中國哲人之 間的關係。更重要的是,許多源自於早期中國與食物有關的諺語,經過歷史長河的洗刷,未曾褪去光澤。

例如中國國家主席習近平曾經以老子的「治大國如烹小鮮」闡述治理中國的複雜性。此外,商朝初年著名的宰相伊尹與春秋時期齊國人易牙,因為精於廚藝被 奉為廚師祖先。另外,與廚藝有關的是出自於莊子的「庖丁解牛」的寓言。故事說明文惠君與庖丁之間關於殺牛的對話,後來衍生出人們對生活上大小事務的嫻熟技 術。上述人物、故事與寓言雖然發生在遠古中國,但日常生活上依舊可見到重要遺跡,例如不少餐廳仍以易牙或與伊尹命名開業,也有作家在著作上冠上廚師名字表 示尊重,甚至「庖丁解牛」的寓言出現在重要的課本或者教科書。


莊子的「庖丁解牛」的寓言,說明文惠君與庖丁之間關於殺牛的對話,後來衍生出人們對生活上大小事務的嫻熟技術。(圖:網路)

上述這些故事其實與理解中國食物息息相關,其中尤以「庖丁解牛」的寓言讓我思索刀工對中國食物的影響。在大學時我曾經利用寒暑假在家鄉一家規模不小的餐廳學習廚藝。對於過去只熟悉如何使用剪刀的我,如何使用不同菜刀料理肉類與食材成為一大挑戰。未經宰殺的動物不說,如何用刀切一隻已經煮熟料理好的燒 雞或者鹽水鴨已經是一大挑戰。當時初學烹飪技術的我,必須在老師父嚴格教誨下用刀剖開雞鴨,理解禽類的肌肉紋路才能正確地切出一盤盤令人垂涎三尺的燒雞烤鴨。猶然記得當時老師父的教誨,如果沒有按照正確的方式切剖雞鴨,一來食物無法呈現美觀,二來顧客難以用筷夾肉,最後更可能浪費殘留在骨頭上的肉類。

的確,我發現刀工對中國食物相當重要,從整隻動物的肢解宰殺到烹飪食材上的切丁切片,如果刀工處理運用得宜,食物從準備過程到烹飪料理,乃至於餐桌上的大快朵頤,均是一種莫大的樂趣!

在肉類處理機器尚未普及之前,牛羊豬禽類的肉類要切到適量大小方便炒煮。海內外著名的北京烤鴨更需要刀工切片。(Peking duck by Mr Wabu in Beijing by Mr Wabu - wikimedia)

其實刀工的重要性在中國食物俯拾皆是。在烹飪食材之前,大量佐味調料蔥蒜薑均需要切丁切絲備用,食材本身也需要刀工處理,在肉類處理機器尚未普及之 前,牛羊豬禽類的肉類要切到適量大小方便炒煮。海內外著名的北京烤鴨更需要刀工切片,之後再配上甜醬與蔥絲除去油膩的口感。此外,不管是清淡細緻的江浙菜餚,濃油厚味的川菜湖南菜,或者丸類海鮮見長的閩粵菜餚,從食材到食物烹飪的完成,均需要大量刀工處理。雖然刀工技術在當今中國食物烹飪過程的依舊重要 (但似乎僅限於廚房內),然而能見度似乎落後烹飪方式(例如煎、炸、蒸、煮與燙)。

此外,坊間不少飲食著作注重舌尖感官上的享受,紛紛強調食物料理過的色澤呈現與口感滋味,甚少強調刀工對華人食物烹飪與消費的重要性,殊為可惜!

筆者之前到日本高松參加東亞環境史會議,會議結束後走訪日本餐飲業進行田野調查,發現不少店家門口掛上「割主烹從」斗大四個字,強調該料理重視刀工 的重要性,烹飪調味退居第二位。這樣的「飲食哲學」特別受到處理壽司與販售生魚片餐廳的重視,它們重視海鮮魚類食材本身的新鮮程度,店家希望呈現食材最新 鮮的部份,避免以烹飪方式過度破壞食材本質,這也是日本料理中相當關鍵的「飲食哲學」之一!


割主烹從的飲食哲學特別受到處理壽司與販售生魚片餐廳的重視,店家希望呈現食材最新鮮的部份,避免以烹飪方式過度破壞食材本質。(chihe.sohu.com)

在「割主烹從」飲食哲學脈絡下,日本料理對刀工的重視相當廣泛且專業,例如切剖熟食與生食的刀子必須仔細分辨,刀子的品質與使用方式也十分謹慎,最 重要的是對日本料理「板前師傅」的敬重態度,因為他們日積月累分辨海鮮魚類食材的能力才能讓「割主烹從」的飲食哲學在日本流傳源源不斷!


今天刀工角色對中國食物的影響依舊強大深遠,但礙於刀工技術經常只有在廚房內出現,許多人似乎遺忘了刀工對中國食物的重要性。透過莊子「庖丁解牛」的寓言以及筆者親身在廚房工作的經驗,筆者希望從刀工的角色重新思考中國食物的重要性。

※本文亦發表於自由評論網【超A評論】

※更多互動請到我們的臉書粉絲專頁