2015年12月18日 星期五

【超A評論】讚岐烏龍麵之旅

曾齡儀/紐約市立大學歷史學博士、中央研究院臺灣史研究所博士後研究員

提到烏龍麵,許多人馬上聯想到「讚岐烏龍麵」,畢竟這是烏龍麵中的LV。近年來在台灣,打著讚岐烏龍麵名號的店家一間間地開張。以台北東區來說,就有丸龜製麵、元氣玉、富玉屋、土三寒六、銀河堂等不下數十家店鋪,儼然成為一種新「日本食」風尚。

你可能聽過讚岐烏龍麵,甚至光臨過上述店家,不過讚岐到底是什麼意思?是地名?人名?還是牌子的名稱呢?

其實,讚岐(Sanuki)是今天日本四國香川縣的古名,在日本封建時代,香川屬於讚岐國的範圍,又稱「讚州」。日本各地皆有對應的古地名,例如:四國地區的高知縣,以前稱為「土佐」,喜歡日本古裝劇的朋友想必對此不陌生,這是幕末時期帥氣破錶的維新志士坂本龍馬的故鄉。


烏龍麵中的LV「讚岐烏龍麵」。(Kama-age sanuki udon by sekido in Takamatsu, Kagawa ,wikimedia)



事實上,日本許多地方都有烏龍麵,並非僅有讚岐烏龍麵,例如秋田的稻庭烏龍麵、三重的伊勢烏龍麵、福岡的丸天烏龍麵、大阪的狐(Kitsune)烏龍麵,琳琅滿目,種類頗多。相信許多人和我一樣,第一次吃「狐」烏龍麵時也滿腹「狐」疑,這碗麵到底和狐狸有什麼關係呀?其實就是在湯麵上加了一塊黃褐色的油炸豆腐,因為油豆腐的色澤與狐狸毛近似,因此被稱為狐狸烏龍麵。其他常見的品目還有「月見」烏龍麵,這就易懂多了,打顆蛋在麵上方,形似月亮,因此稱為月見。


在湯麵上加了一塊黃褐色的油炸豆腐,因為油豆腐的色澤與狐狸毛近似,因此被稱為狐狸烏龍麵。(Kannonnji udon via Wikipedia)

打顆蛋在麵上方,形似月亮,因此稱為月見。(guide.travel.co.jp)

不管是讚岐還是伊勢,狐狸還是月見,到底日本烏龍麵是怎麼來的呢?

正好前不久我到香川出差,工作之餘順便做了一下烏龍麵的田野調查。根據香川當地的說法,烏龍麵是由空海大師從唐代長安城帶回來的。換句話說,烏龍麵 是來自中國的舶來品。空海大師究竟何許人物是也?空海的俗名為佐伯真魚,西元774年出生於讚歧國多都俊屏風浦(今香川縣善通寺市)。由於日本從奈良時代 便積極地與唐中國進行交流,派遣許多僧侶前往中國學習佛法。西元804年,空海以留學生的身份,乘坐遣唐使船隻前往長安(如今的西安),向青龍寺惠果大師 學習佛理,回日本後創建了日本真言宗。據說空海學成歸國,返回讚歧時便帶著一種稱為索餅(Sakubei)的東西,這便是烏龍麵的原形。

原來,日本的烏龍麵和拉麵、素麵一樣,都是來自中國的舶來品呀!

日本皆以平假名うどん(Udon)表示烏龍麵,「烏龍」兩個字是日語音譯。有趣的是,鮮少有人知道,烏龍麵的漢字寫成「餛飩」。你沒看錯,就是餛飩 湯的那個餛飩。奇怪,日本怎麼也有餛飩呢?餛飩和烏龍麵有什麼關係?簡單地說,日本在某段時期(江戶時代以前),餛飩等於烏龍麵。這話怎麼說呢?

「餛飩」二字最早出現在平安時代(794-1185)晚期的《江家次第》,這是一本記載禮儀制度之書,當時寫成「混沌」二字。六百多年後,到了江戶時代(1603-1867),有位禮儀研究專家叫做伊勢貞丈,他寫了一本《貞丈雜記》,書中提到了「餛飩」。

餛飩又云溫飩,用小麥粉做如團子也,中裹餡兒,煮物也。云混沌者,言團團翻轉而無邊無端之謂也。因圓形無端之故,以混沌之詞名也。因是食物,故改三水旁為食字旁。因熱煮而食,故加溫字而云餛飩也。(中略)今世云餛飩者,切麵也,非古之餛飩。

由於伊勢貞丈是江戶時代的人,依其見解可得知江戶時代以前,餛飩二字就是指我們熟悉的餛飩。但在江戶時代,不知何故,餛飩二字轉變為麵類的意思。儘管日本麵類的起源(蕎麥麵、烏龍麵、素麵)說法各異,不過,基本上是從中國傳來這點應該是錯不了的。

讚岐烏龍麵號稱是烏龍麵界的LV,這都要歸功於大自然的恩惠。製作烏龍麵需要四個重要元素:小麥、鹽、高湯、醬油,而讚岐國(香川縣)得天獨厚地俱備了這四項要素。

首先是小麥。

香川縣晴多雨少,自古就是日本重要的小麥產地。江戶時代中期,寺島良安編纂的《和漢三才圖會》就提到:「讚州丸龜產的小麥屬上品」。到了二十世紀的昭和時期,香川和岡山、兵庫被稱為「小麥三縣」,以出產高品質的小麥著稱。


香川和岡山、兵庫被稱為「小麥三縣」,以出產高品質的小麥著稱。也因此能製作出品質優良的烏龍麵。(setouchifinder.com)

烏龍麵第二元素:鹽。

和小麥一樣,晴多雨少的讚岐適合鹽田發展。瀨戶內海十州鹽田的產量佔了全國90%,「瀨戶內海十州」是指瀨戶內海鄰近的十個州縣,包括:四國的愛媛、香川,九州的大分、福岡,本州的和歌山、兵庫、大阪、岡山、廣島、山口。其中,又以讚岐鹽和兵庫產的赤穗鹽為最優質鹽。

烏龍麵第三個元素:高湯。

中菜習慣用豬大骨熬湯,日本菜習慣用乾柴魚(鰹)、昆布和其他魚類作為高湯,日語稱為出汁(dashi)。讚岐烏龍麵的高湯是用日本鯷魚熬製而成(沙丁魚的一種),瀨戶內海正是盛產日本鯷之處,提供了源源不絕的高湯資源。

烏龍麵第四元素:醬油。

讚岐的小豆島是有名的醬油產地,喜愛去日系超市採買的婆婆媽媽們都知道,進口來台的小豆島醬油可是高級貨。當地醬油採古法煉製,使用超大的大桶,讓醬油自然發酵數年,提煉出的醬油又純又香,當地商家Yamaroku的醬油,有的發酵兩年,有的四年,大型企業則有赫赫出名的丸金醬油會社。這次去香川出差時,我也搭船到小豆島參觀醬油工廠,果然滿室醬油香味。

讚岐小豆島上的マルキン醤油記念館內部。(http://www.my-kagawa.jp/)

既然讚歧如此得天獨厚地具備製作烏龍麵的四大要素,到了當地,果然是每三、五步就一間烏龍麵店,比便利商店密度還要高,難怪香川縣的烏龍麵消費量為日本之冠。當地吃烏龍麵時,計算的單位是「玉」(Tama),約240公克,點麵時會有「1玉」、「2玉」、「3玉」、「4玉」的大小碗之別。超過4玉應該就算大胃王了吧!烏龍麵的吃法非常多元,就溫度來說,和蕎麥麵一樣,分成熱食和冷食。除了台灣人熟悉的熱烏龍湯麵之外,還有將熱乾麵沾著高湯吃,或是將 高湯淋在熱乾麵上的吃法。另外,炎炎夏日之際,清涼爽口的「烏龍冷麵」(zaru udon)也是香川當地普遍的吃法。總之,香川當地的烏龍麵店,不僅店家數量多,吃法也非常多元。

炎炎夏日之際,清涼爽口的「烏龍冷麵」也是香川當地普遍的吃法。(http://www.tsuyu.ne.jp/)

台北東區有間烏龍麵店叫做「土三寒六」,初次聽到時心裡咕噥,什麼怪裡怪氣的名字嘛!後來才知道,這個名字大有學問。烏龍麵的做法是將小麥粉和鹽水 揉合,依據氣候時節有不同的比例,俗稱「土三寒六常五杯」。「土」是指夏天的土用(大概是立秋前18天),因此「土三」的意思是三杯水配上一杯鹽。「寒」 是指寒中(小寒到立春之間,大概是1月5日至2月4日之間),因此「寒六」的意思是六杯水配上一杯鹽。「常」是指春、秋,因此「常五杯」的意思是五杯水配 上一杯鹽。換句話說,依據時節變化,麥粉與鹽水也得調整比例,才能達到符合當季的「黃金比例」,做出最好吃的烏龍麵。


依據時節變化,麥粉與鹽水也得調整比例,才能達到符合當季的「黃金比例」,做出最好吃的烏龍麵。(Shoyuudon via Wikipedia)

進入二十一世紀後,香川也積極發展烏龍麵特色。2000年開發新品種的小麥,稱為「讚歧之夢」(Sanuki no yume)。2002年開始在首都圈推行自助式烏龍麵,使日本興起一股讚歧烏龍麵的風潮。2009年推行「新年烏龍麵」(年明けうどん),亦即在元旦至1 月15日之間,吃純白色的烏龍麵上配上紅色喜氣之佐物,例如:紅色魚板、炸蝦、梅子等。2011年推行「烏龍麵之縣」(うどん県)的觀光活動,主打烏龍 麵,促進香川縣的觀光。

除了實質的高生產量與消費量,讚岐烏龍麵更是日本人心中「地方名產」之冠。日本各地皆有名產,例如:「白色戀人」和「夕張哈密瓜」是北海道名產、 「博多辛子明太子」(我很愛這一味)是九州名產,「紀州南高梅」是和歌山名產,還有「丹波黑大豆」以及日本和菓子的代表「京都八橋」等。在2008和 2010年的調查中(日經research),「讚岐烏龍麵」都在350項各地方名產中拿下第一,可說是名產中的名產。下次去香川,一定要多帶幾包烏龍麵 回台灣呀!

香川的另一項名產是「骨付鳥」。千萬別以為日本人這麼殘忍,竟然吃小鳥。其實,日語的「鳥」是雞肉的意思,很多餐廳都會掛上「燒鳥」的招牌,意思是賣烤肉串的店家。「骨付鳥」其實是帶有骨頭的雞肉,說穿了,就是台灣的烤雞腿。有趣的是,「骨付鳥」還有「親鳥」與「若鳥」兩種,前者成熟有嚼勁,後者是雛雞,軟嫩香甜,各有千秋。

下回去香川遊玩,來碗烏龍麵,再叫一份骨付鳥,完美的旅行!

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