2016年1月29日 星期五

【超A評論】似肉非肉的組合肉傳奇:午餐肉飯糰與他的亞洲兄弟們

陳建源/中興大學中文系助理教授

前幾天翻開家裡櫥櫃,發現一罐已過保存期限兩年的藍黃罐裝午餐肉(SPAM),旁邊是一個透明壓克力材質的飯糰塑型器以及附贈的簡易食譜,上面寫著專為午餐肉飯糰設計。這才猛然想起,這是離開檀香山前返國行囊中少數帶回的食物之一,其中除了幾包友人託帶的科納咖啡豆(Kona Coffee)外,就剩這罐減鹽午餐肉(25% less sodium SPAM)。曾經我也十分疑惑這個鹹得要命、還硬是要出減鹽版來偽裝健康的粉紅色塊狀肉品罐頭(註一),究竟是為了什麼目的存在?往後的日子裡,在夏威夷、東京及首爾的經驗似乎都在不斷提醒我,要去找尋這個神奇的食物為何能陰魂不散地糾纏住我們的味覺。


午餐肉存在於世上的目的是什麼?快繼續往下看!(http://midlifecrisishawaii.com/wp-content/uploads/2013/04/hawaii-spam.jpg)




同時,這小小的午餐肉罐頭也讓人回想起檀島日常中許多的「不得不」。學校食堂或便利商店中提供價格便宜的午餐肉飯糰(Spam musubi或稱スパムむすび) 與科納咖啡的自我混搭風速食,有肉、飯還有咖啡的組合加起來還不到台幣百元,對於生活在物價比台北高出75%的夏威夷居民而言(註二),可說再親民也不 過。此外,米食對東亞的胃袋而言(至少對我這個世代來說),幾乎有難以抵抗的親近性(註三),因此以午餐肉飯糰取代生冷的、以冷盤肉類及麵包為主角的 subway「冷餐小樂隊三明治」(cold cut trio,包括義式煙燻臘腸、火雞火腿和義式臘味香腸等三種肉類的經典口味),亦成為許多人在不得不時的最佳選擇。

午餐肉飯糰這種長得很像日本飯糰的食物,乍看之下很像放大、曬黑版的爭鮮玉子燒握壽司,這種經過奢華進化、融合東西洋特色的「握壽司」有著簡易的製 作方法,對於廚藝不精的人而言也不成問題,只要拉開黃藍罐頭後,切片並煎至焦香,再以海苔捆在白飯所捏成的飯糰上即可,有些進階、講究版本的午餐肉飯糰還 會強調加上薄蛋片以增加口感。這種獨特的、具有握壽司外貌的飯糰據說是在1980年代由夏威夷的日本移民發明,起初只是個在藥局鋪貨販賣的「創意美食」。 午餐肉飯糰的蹤跡在今日夏威夷隨處可見,不論是外賣午餐店、學校食堂、7-11等便利商店、加油站、大型超市唐吉軻德(Donki Hote)或位在海灘、觀光客導向的ABC store裡都不難發現。

對當地人而言,午餐肉不但不陌生,且可說是無所不在。午餐肉與米食的組合不僅有這種「創意」飯糰形式,在麥當勞或當地的平價連鎖餐廳Zippy’s 等更可發現午餐肉搭配米食的不同套餐供應。尤其是午餐肉飯糰這種可以當早餐、午餐、下午茶、晚餐甚至宵夜的簡易食物,不擇時、不擇地皆可吃的簡單果腹選 擇,不僅日後成為許多檀島住民、留學生及觀光客對於檀島的回憶,時間一久,竟也成為夏威夷的代表食物之一。由於眾人對於午餐肉的喜愛,最後連夏威夷豆都推 出了午餐肉口味(Spam Macadamia Nuts),連Hello Kitty也推出了午餐肉版本的吊飾。


午餐肉口味的夏威夷豆。(cloud.honolulupulse.com/wp-content/uploads/2012/04/spam-2-can.jpg)


午餐肉版的Hello Kitty吊飾。(s-media-cache-ak0.pinimg.com/736x/c1/ef/6c/c1ef6c003b034e3c0b73851a515208de.jpg)

只是,從午餐肉飯糰的英文SPAM musubi來看,午餐肉飯糰怎麼想都是一個非常詭異的翻譯,光午餐肉這詞就很能引起一番爭論,因為午餐肉(luncheon meat或lunch meat) 原指西式餐飲中當作前菜的各色冷盤肉,而本文中所提到的這粉紅色肉塊——午餐肉罐頭(SPAM)明顯是個只是個物資缺乏、特別是新鮮肉類缺乏時期的代用品。

今日, SPAM也總與騷擾郵件脫不了關係,這主要是與午餐肉在美國大眾文化中的位置低落有關。事實上,午餐肉的英文SPAM是從「豬肩肉與火腿」 (Shoulder of Pork And haM)的四個英文字中各取一個字母的組合而成,一開始也專指芝加哥肉商荷美爾公司(Hormel)在明尼蘇達州奧斯丁所生產的肉品罐頭,早期被叫做五香調味火腿(spiced ham),在面臨銷售停滯的困境後才在荷美爾老闆兄弟的建議下改名。比起音譯的世棒或斯棒(spam),午餐肉雖然無法盡得其義,但至少是個可以接受的翻 譯,也顯現出了SPAM這個外來食物在中文裡對外來飲食想像中所被賦予的位階,明顯與這藍黃配色罐頭在美國大眾文化裡的中下階級食物形象相異。

此外,罐頭與軍需品間千絲萬縷的關係也牽動著午餐肉如何為眾人所認識。

「靈肉」(mystery meat)這個在中文容易讓人誤會、英文讓人充滿狐疑的怪名,則可追溯到各地美軍對於SPAM罐頭的憎惡。這個謎樣、無法得知肉品來源的壓縮肉塊,在都市 傳說裡是以鼠肉製成。在無法取得新鮮肉類補充蛋白質的戰場上,雖然毫不美味、只有鹹味、且營養價值有限,但因便利攜帶、不必加熱、可即食而反覆出現的午餐 肉,被當成跟子彈、淋病一樣的美國大兵死敵。

當然午餐肉也曾有過它的黃金時期,1940年代荷美爾公司還組成了「肉促小姐」:荷美爾女郎。這個由六十人女孩所組成的龐大團體在人數上遠勝過今天 大多數的女子團體,公司意圖將午餐肉與美國女孩的「可靠又性感」(safe-but-sexy)的形象疊合,並透過參與音樂劇和喜劇的公演,以及大量的廣播宣傳去打造午餐肉的形象。但人們對於新鮮肉食的渴望,最後讓午餐肉通常與經濟不景氣、消費限縮聯想在一起,為了走出軍中而做出符合家庭需求的午餐肉罐頭,荷美爾公司甚至改變了罐頭的大小,一餐用一罐剛好,完全不必擔心冷藏與腐敗的問題。


由六十位女孩所組成的荷美爾女郎,龐大團體在人數上遠勝過今天大多數的女子團體。(www.ndstudies.org/)


荷美爾公司將午餐肉與美國女孩「可靠又性感」的形象疊合,並透過參與音樂劇和喜劇的公演,以及大量的廣播宣傳去打造午餐肉的形象。(oneminnesotaquilter.blogspot.tw/2012/11/go-getem-girls.html)

至於午餐肉飯糰或午餐肉如何在更多地方的現身,就是因為有著很多的「不得不」出現;也因這種種的「不得不」,讓我們可以去重新理解午餐肉與它的亞洲 變形。不論是基於經濟、地緣政治、文化層面,這些不得不的食物帶我們穿越原先的刻板印象、國境、文化邊界,變成李維史陀口中有益思考(good to think)的食物。當然,午餐肉的獨特性也使其成為George Lewis口中「謬思」的食物(ridiculous to think),因為午餐肉在各地都具有各自的象徵意義,而這些外來與本土飲食元素的融合,以及對午餐肉的不同解讀,都讓午餐肉變得不只在餐桌、跨國想像 裡,也在學術意義上變得十分可口。

以美軍的罐頭補給形象現身的午餐肉在不同國度有著不同樣貌,背後分別代表著不同的社會與文化想像。二戰後,無所不在的美軍基地及黑市交易,導致了午 餐肉在美軍駐地的普及,太平洋島嶼及菲律賓的午餐肉消費就是其中一例。這種在餐桌上對於外來食物的融合、改良與吸納入當地菜餚,將作為外來食物的午餐肉融 入各色家常菜的努力,某程度上也代表著當地對於外來殖民、剝削者文化的抵抗。在同樣是美軍基地的沖繩,「什錦炒」(チャンプルー, chanpuru) 這道以蔬菜、豆腐與蛋一起翻炒的沖繩傳統家常菜餚,就展現出沖繩當地居民對於吸納駐紮美軍飲食的在地化努力。チャンプルー在沖繩當地方言的意思就是將不同 原料透過不斷翻炒而呈現,例如原先以豬肉入菜的苦瓜什錦炒(ゴーヤチャンプルー,亦譯成「山苦瓜炒蛋」)在日常餐桌上也常以午餐肉取代豬肉入菜(好處是不 必加鹽),然而這道菜餚的「傳統性」卻未曾動搖。


沖繩當地以豬肉入菜的苦瓜什錦炒在日常餐桌上也常以午餐肉取代豬肉入菜,然而這道菜餚的「傳統性」卻未曾動搖。(www.mikesblender.com/goyachampurudrops.jpg)

午餐肉飯糰這樣的食物出現在許多日裔移民的夏威夷並不稀奇;午餐肉出現在一向擅長融合外來文化元素的日本,並發展出許多各式的午餐肉飯糰食譜,也不 讓人意外。然而當午餐肉罐頭與飯糰出現在推動泡菜成為國族飲食傳統的大韓民國,而且如此風行,就實在是非常耐人尋味的現象了。去年年底我造訪韓國時,發現 高價如包裝精緻、佔據高級超市顯目櫃位的午餐肉罐頭禮盒,平價如便利商店的早餐組合(午餐肉飯糰+調味牛奶),還有彷彿是為了部隊鍋(Budae- jigae)而出現的午餐肉加泡菜的完美組合,似乎都反映出了午餐肉在韓國的日常生活中被廣泛接受的程度。

韓國便利商店中的平價早餐組合(午餐肉飯糰+調味牛奶)。(圖:作者提供)

對此,Lewis對於這個「意外」提出了解釋(註四),文中認為「本土化」的過程扮演了重要角色。午餐肉在韓國的流行與韓國傳統裡把肉類視為上層階 級的飲食相切合,因其作法與韓國傳統食物p’you yuk(不論部位的牛或豬的大塊組合肉)類似,食用時先經水煮再佐以麻醬或蝦醬,使得午餐肉不必跨越重重文化障礙,在韓國的傳統飲食找到了依附類比的對象 而容易被接受。其次,在特殊節日及場合食用肉類的習慣,也使得韓國食用午餐肉具有文化上的象徵意義。此外,二戰後的強勢美國文化在韓國的廣電宣傳、在美國 海外代工廠工作的韓國人都扮演著普及韓國午餐肉的角色。

最後,直到1987年韓國公司從荷美爾獲得生產午餐肉的授權為止,荷美爾所生產的午餐肉同時滿足當時韓國對於美國大眾文化與舶來品的種種渴望,午餐肉也因為這種種巧合,而能完成其在地化過程。目前,韓國仍是荷美爾午餐肉最大的海外客戶。


韓國現在仍是荷美爾午餐肉的最大海外客戶。(圖:作者提供)

在中國,二戰後當然也有荷美爾午餐肉的蹤影。然而對於上海人而言,由捷克專家調製配方的梅林午餐肉才是正宗,也常在請客時的餐桌出現,因為澱粉量控 制得宜而耐煮,且能切出較多片,進而成為許多中壯世代的家庭、學校及軍隊相關的成長回憶,1960年代當時還需要配給系統下的「罐頭票」才能購買的午餐 肉,帶著些許高級感以及補充營養的味道,至今仍存在平民的成長記憶中,更特別的是,在90年代時午餐肉竟還成為川式火鍋的涮料。

正是這一連串的不得不與機緣巧合把午餐肉推向東亞各地,不管稱它世棒、靈肉、SPAM或午餐肉,都連結著許多的故事與在地化努力。如此「謬思」的午餐肉,竟能比健達出奇蛋更讓人驚奇,也是我當初提問時所始料未及的。

參考資料
註一:在Michael Moss這本有趣的書《糖、脂肪、鹽:食品工業誘人上癮的三詭計》中提到,對於食品工業傾向添加大量食鹽在所生產的食品中,最大的問題不在於鈉含量的過度攝取,而是我們逐漸對鹹味成癮,並在短少時容易產生禁斷症狀。

註二:根據numbeo這個網站所提供的資料,在夏威夷生活的單人成本,不含租金就要台幣37,000元左右,比台北的生活開銷多出75%,一家四口不含租金要134,000左右。

註三: 這邊我戲謔地使用「東亞胃袋」的目的,在於質疑「東/西方」對立的飲食觀。這些例子中,最有名的就是米食的提出用以強調文化獨特性,在飲食中多的是相互滲 透影響的例子。關於米食與認同建構請參考大貫惠美子的《Rice as Self: Japanese Identities through Time》,米、稻田與米食文化常被日本人用在區別文化他者並以此建構日本文化的獨特性,大貫指出這種日本人與米食/稻田的連結是非常晚近的事。

註四:Lewis的文章完整內容請參照 Lewis, George H. “From Minnesota Fat to Seoul Food: Spam in America and the Pacific Rim.” Journal of Popular Culture. Vo. 34, Issue 2. 2000.


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