2016年1月8日 星期五

【超A評論】料理珍奶:台客混融飲食想像

楊豐銘/法國高等社會科學院博士後研究員

李昂在她的小說《鴛鴦春膳》裡這樣描述珍珠奶茶(121-122頁):
就在經濟奇蹟不再,島嶼反倒沈潛的開始發展自身的台客文化的論述。也開始那究竟是誰創造出了台灣新甜點第一名的珍珠奶茶的爭論。原是由地瓜粉作成的 褐色光溜溜小小圓球,如養珠大小傳統上稱作粉圓。也不知是誰將這不起眼的傳統粉圓放入香濃加糖的西式奶茶裡,再用一管粗大的塑膠吸管吸喝。珍珠/粉圓的Q 軟,是米食文化裡糯米類豐滿嚼勁的口感更長遠的延伸。然像台灣人對開發出的產品缺乏信心,還靠在台的阿凸仔西方外國人最先為文推薦,隨後才登上文化版面受 到種種討論。 (……) 全島嶼終年熱賣並銷到中國、歐美日本,有台灣人在的地方就有它。
作者認為這杯充滿Q軟嚼勁口感的飲品代表台灣本土新創甜食,可謂海外台籍移民的族群象徵,卻藉由外籍人士的欣賞才受注目,暗諷它的人文風采被低估。 但是,這些觀點還有待商榷。攸關珍珠奶茶的社會議題繁多,難以忽略。還有,缺乏「台客文化」生長背景的老外怎能體會吸、含、嚼、吞粉圓顆粒的樂趣?另外, 國外傳播這份甜品,有無別於貼上國家符號或強調國族內涵等其他途徑?


珍奶是台灣本土新創甜食代表,可謂海外台籍移民的族群象徵,卻藉由外籍人士的欣賞才受注目。(http://detroitbubbletea.com/)



食物的源起很難有定論,端看人們怎樣回溯、詮釋它的時空背景。

筆者認為珍奶原始的食用概念是番薯粉製品加糖水的固體與液體混淆的甜品,這類食物早在珍珠奶茶風行前就有很多樣式了。冰果室或刨冰攤賣的配料就有淺 黃、米白、玫瑰紅等顏色的地瓜粉粿(俗稱「昏貴」),泡在各式糖水(或灑糖漿攪伴),用調羹舀著吃。如今奶茶取代糖水和粉粿換作粉圓一起裝進隨手杯,吸管 代替湯匙,邊走邊吃喝。珍珠奶茶儼然糖水粉粿零食的進階版。

粉圓甜點混拌隨手茶飲料是生意人塑造食物名聲的故事。

例如媒體報導過的三事蹟:1949年台南天馬茶房手搖紅茶傳授給台南雙全紅茶的泡沫紅茶,1983年台中春水堂嘗試製作珍珠奶茶,1987年台南翰林茶館白色粉圓加焦糖成褐黑色1。遠離商業喧囂平心而論,這只是食物發跡的趣聞,食物搭配的歷史問題值得深究:為什麼業者一開始就選擇「茶 + 奶精粉 + 粉圓」的配方上市?「可樂/果汁/豆漿 + 粉圓」的混融當時沒市場?


奶茶取代糖水和粉粿換作粉圓一起裝進隨手杯,吸管代替湯匙,邊走邊吃喝。珍珠奶茶儼然糖水粉粿零食的進階版。(http://cdn.noshon.it/)

珍珠奶茶名聲大漲緣自政治宣傳干預庶民生活的失敗譬喻。

在2004年9月底,為了軍購預算的政治說帖,一個負面廣告帶動出來的宣傳:「每人每週少喝一杯珍珠奶茶,就可以買頂尖的裝備來保家園。」政治大學社會系林佳瑩老師曾寫過幾篇珍奶盛行的文章,筆者觀察到在其著作目錄中,2004年以後的參考資料大增,這不失為一個佐證。

除了小吃發跡趣聞、 軍購預算說帖,在臺灣飲食消費史裡,珍奶還引起商標名稱競爭、致肥食物批評、跨國企業商機、食品安全辯論等議論。它闡述佔據公共俗名為財產權的賺錢私慾、 保健意識對日常吃喝習慣的強力介入、外銷產品複製拓展的興盛、質疑異國食物源由的省思。

啜飲一杯珍奶,溢出當下多少台灣飲食人文紛擾的案例!

然而,上述眾論點會是李昂強調「 在台的阿凸仔西方外國人」想為文推薦珍奶的理由? 筆者2012年起研究珍奶國際化的機制與歷程,發現外籍旅人欣賞珍奶的重點是遠離拘謹飲食規範的新奇感2

珍奶是附著在台灣外食文化下的產物,也就是餐食規則簡便、使用方式廣泛的小吃活動。比方:享受小吃時,口味可以甜、鹹交錯地重複進行,烹飪方式也可以蒸、炸、炒、烤同時享用。這些是台灣飲食文化的特色,包容正餐外食物的混淆。有很多味道是可以共存、不相互排斥、排擠。

來自波爾多,30歲的Hélène是市政公務員,趁暑假旅遊台北探訪學中文的小妹。她發掘:
珍珠奶茶配炸雞排、滷味;珍珠奶茶配滷肉飯;珍珠奶茶配起司蛋糕。到底是甜點還是飲料?辣、鹹、甜的食物都能配,這東西非常靈活,好像什麼都能摻著吃。


珍奶與雞排在許多台灣人的心中是絕佳的組合。(左圖:敖立燕提供,右圖:自由週報)
外籍旅人探索吃法定義不詳的珍珠奶茶時,發掘其隨機調整的食用方法,喜愛它拼湊其他烹調樣式差異大的食物配合度。

42歲的Henri是來自巴黎的漫畫編輯,受邀來高雄渡假。他憶及與12歲女兒初嚐一粒粒沉底的褐黑粉圓,吞含瞬間充滿玩耍趣味 :
珍珠嚼起來像口香糖、軟糖。還有吸管,這是小孩子喝果汁、可樂才用的。不過如果直接喝的話,珍珠先入口,飲料就從嘴流出,得在領口放張紙巾。等到喝完奶茶,還得用手或吸管把珍珠舀上來。感覺很好玩,就像小時候拿餅乾沾牛奶不小心掉下去了,喝完用指尖把杯底東西摳出來。
親臨珍奶原產地的外籍旅人,如此賞識這款飲料,返鄉後何嘗不想複製它,融入自身餐食習慣。2015年夏末,筆者與 Henri 重逢餐聚。餐末,他詭異地從冰箱拿出一道甜點,取名 Galaxie de perles (中譯:珍珠銀河) 。撕開保鮮鋁箔紙,仔細一瞧,中凹的白淨盤子裡有黑褐小粉圓在椰奶裡整齊緊密飄浮著,盤緣佈有細微薄荷碎葉與巧克力碎片伴襯。端來一嗅,有淡淡萊姆酒香。 見筆者猶豫,他趕緊遞上瓷湯匙,作勢品嚐:
怎麼樣,混淆的不錯吧?粉圓是台灣朋友吃不完送的。呵呵,照他的食譜煮了三次才對味。薄荷和巧克力的組合是來自我最愛的冰淇淋的點子,兼裝飾用。不 過,好像多餘、太花了點。萊姆酒嘛,只是突然想到。會擺在盤子,不倒進杯子,是切合甜點這道料理的原則。這不是飲料,我們用吃的而不是用喝的。
商人代工的隨手飲料成了居家自製的桌上菜餚。由在地人主動把他國產品帶進日常飲食的實踐,讓它在非原產國的文化背景下不斷呈現,這是珍奶,具有地域 特質的食物能夠跨界遍佈各地的積極可能。珍珠奶茶常被哄抬適合速食簡餐與外帶冷熱 飲等全球化連鎖店經營。可是,它僅能如此流傳?區域食物全球化的例子似乎多為鹹味料理,甜味料理的珍珠奶茶可謂獨具一格的佳例。

假如很久之後,珍珠奶茶的歷史脈絡拉長了,褐黑粉圓、大口徑吸管、甜奶茶與封口塑膠杯等原始成分在非台灣領域的消費內容裡會怎樣被挪用、替代、轉化?

註釋:

1林欣靜,2012,《台灣的國民飲料 — 珍珠奶茶》,《臺灣光華雜誌》  8月號:40。
2 楊豐銘,2013,《法國旅人與珍珠奶茶的邂逅:一個飲品樂趣商機民族學》,《2013中華飲食文化國際學術研討會論文集》 : 351-364。

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