2016年2月26日 星期五

【超A評論】由庶民美食到世界美食:日本拉麵的海外輸出之路

王文岳/中央大學兼任助理教授

如果在台北,遇到拉麵

台灣向來是日本外國觀光客的主要來源之一,拜訪名勝、美食與購物,向來是台灣觀光客赴日旅遊的三大目的。近年來,日本政府持續 推動「觀光立國」,開放免簽,通關便捷化,購物退稅等針對觀光客的友善措施,成功地擄獲台灣觀光客的心,近年赴日旅遊人數一再攀高。與此同時,作為重要觀光元素之一的日本拉麵卻一波波出現在台北街頭。

凪Nagi豚王、一風堂、麵屋武藏、屯京拉麵、山頭火、花月嵐、三田製麵所、橫濱家系大和家、鷹流拉麵、梅光軒、札幌炎神拉麵等知名日本拉麵店紛紛登陸。這些知名的日本拉麵店的開店模式與以往大不相同:首先,店內的駐店師傅若不是日本師傅,就是受過日本本店精心培訓的台灣師傅, 其目的,並不在於向本地的市場口味妥協,而在於保留原汁原味;其次,作為日本庶民美食的拉麵來台以後位階升級,在保留日本本店核心元素的情形下,店內的裝 潢多半遠較日本本店精緻。

台灣拉麵店內的駐店師傅若不是日本師傅,就是受過日本本店精心培訓的台灣師傅,其目的不在於向本地的市場口味妥協,而在於保留原汁原味。(資料照,記者林相美攝)

一言以蔽之,近年來台的日本拉麵開店模式,並非完美複製本店在日本的成功經驗,而是在精準地調查與了解台灣本地市場生態以後, 重新創造出來的台灣日本拉麵體驗。台灣饕客的日本拉麵消費之道,不在追求客人與師傅親密互動所創造的人情,而是在於巧妙滿足本地美食想像的商品展演。

2016年2月19日 星期五

【超A評論】TPP美日談判祕辛:難關的稻米與美豬是這樣解決的

郭永興/國立臺中科技大學國貿系教授

今年總統大選時,進口美國豬肉與否,成為關鍵議題之一。透過大選的辯論,大眾大概瞭解了,如果不進口含「萊克多巴胺」(俗稱瘦肉精)的美豬,台灣大概就難獲得美方支持,進入TPP(跨太平洋夥伴關係)第二輪加入國的談判。

然而,為美豬所苦的不只是台灣。日本在與美國雙邊談判時,最大難關之一也是美豬。美豬是如何讓美日談判差點觸礁,後來又是如何解決的呢?本文透過數 篇日本媒體的談判內幕報導,以及這兩三年來筆者的TPP觀察,說明美日是如何解決最難關卡的稻米與豬肉進口談判,讓台灣在進入談判戰場前,知道農業談判的 「眉角」。


在美日TPP的談判過程中,雖然美國允許日本維持一定程度的保護,但是比起現行程度,日本也被迫大幅開放。而五類農產品中,稻米是日本最深沈的憂慮。(REUTERS)

2016年2月12日 星期五

【超A評論】味素小史:改變近代東亞味覺的魔法調味料

蔣竹山/東華大學歷史學系副教授

講起味素,現在可是人人喊打的化學調味料,就連一些餐飲業者都會在門口特別強調食物不添加味素,想當年它可是近代東亞家庭主婦的最愛。我們現在對於 味素的認識,所知的大部分都是這個「魔法調味料」的負面歷史,少有人知道它早期是如何從日本開展,傳到東亞,然後再至北美,成為世界飲食文化的一部份。

這故事得從池田菊苗博士說起。

明治四十年(1907),池田菊苗博士結合當時的化學工業,從昆布中萃取而出的「うま味」,一種在傳統五味:甘、鹹、酸、苦、辛,另外創造出來的獨 特味道。1908年,他與鈴木三郎助以這項含有谷氨酸鈉(Mono-sodium-L-Glatamate,簡稱MSG)成分的調味料製造法,取得 14805號的專利權。剛開始時,曾一度取名為「味精」,隨後才定名為「味の素」(味素)。


左:味素的發明者池田菊苗,右:鈴木三郎助,以及1909年甫問世的味之素包裝。(www.ajinomoto-kenko.com)

1909年,池田博士在東京第三十一屆化學學會的年會上,以「新調味料」為題,正式對外公布味素調味料的發明,同年的《東京朝日新聞》已在廣告中列 出全國三地區代理店的名稱,例如關東的代理店是東京本町的「鈴木洋酒店」。隨著川崎工場的建立與鈴木商店株式會社的設立,味素在日本的製造逐漸走向工業化與商業化。

2016年2月5日 星期五

【超A評論】紐約與北美中國城的故事

郭忠豪/美國紐約大學歷史學博士,美國伊利諾大學香檳校區訪問助理教授

第一次踏上美利堅土地是2005年8月前往紐約大學(NYU)攻讀博士,開學前和新婚妻子經常從皇后區的Astoria社區搭乘N線地鐵到曼哈頓鬼混,一下子在華盛頓廣場座椅上翻閱紐約指南,一下子跑到東村西村酒吧學當小嬉皮,或者趁開學前最後一週搭乘7號線到皇后區法拉盛(Flushing)觀看心儀已久的美網(US Open),當時怎麼想也不會想到去下城參訪已有百年歷史的曼哈頓中國城。

十月之後紐約天氣逐漸轉冷,每天睡醒不是忙著閱讀每週討論課的厚重英文書籍,就是撰寫英文報告,此時修課壓力與英文寫作已經澆熄初到大蘋果時的活潑熱情。一次偶然機會在星期四結束當週的討論課後,我沿著熱鬧的百老匯大道往南走,穿過蘇活區以及小義大利,突然聞到廣東燒臘以及醬油烹飪食物的味道,我抬 頭一看,餐廳有斗大中文字標榜「游水海鮮」,一旁食坊窗明几淨玻璃背後也掛起好幾隻燒鴨油雞,招牌寫著「廣東滾粥明爐燒鴨」,再加上人聲鼎沸的街景,剎那間消除我被龐大課業壓力下的惆悵心情,心中暗忖:原來中國城的食物、氣氛與景色才能解除我的課業壓力以及懷鄉之愁!


紐約中國城餐館櫥窗內吊掛的燒鴨油雞。(Photo by Spencer Platt/Getty Images)

住在紐約的日子,每週一定要抽空光顧不同地區的中國城,例如歷史悠久的曼哈頓華埠、以小台北起家至今成為美東最大中國城的法拉盛,以及布魯克林第八 大道的新興唐人街。一開始造訪中國城的目的是打點未來一週的生活糧食(各種食物與佐料罐頭),再外帶一些中菜慰勞自己一週來念書的辛苦,但是隨著來到中國城次數逐漸增加,也發現許多有趣的歷史故事。