2016年2月5日 星期五

【超A評論】紐約與北美中國城的故事

郭忠豪/美國紐約大學歷史學博士,美國伊利諾大學香檳校區訪問助理教授

第一次踏上美利堅土地是2005年8月前往紐約大學(NYU)攻讀博士,開學前和新婚妻子經常從皇后區的Astoria社區搭乘N線地鐵到曼哈頓鬼混,一下子在華盛頓廣場座椅上翻閱紐約指南,一下子跑到東村西村酒吧學當小嬉皮,或者趁開學前最後一週搭乘7號線到皇后區法拉盛(Flushing)觀看心儀已久的美網(US Open),當時怎麼想也不會想到去下城參訪已有百年歷史的曼哈頓中國城。

十月之後紐約天氣逐漸轉冷,每天睡醒不是忙著閱讀每週討論課的厚重英文書籍,就是撰寫英文報告,此時修課壓力與英文寫作已經澆熄初到大蘋果時的活潑熱情。一次偶然機會在星期四結束當週的討論課後,我沿著熱鬧的百老匯大道往南走,穿過蘇活區以及小義大利,突然聞到廣東燒臘以及醬油烹飪食物的味道,我抬 頭一看,餐廳有斗大中文字標榜「游水海鮮」,一旁食坊窗明几淨玻璃背後也掛起好幾隻燒鴨油雞,招牌寫著「廣東滾粥明爐燒鴨」,再加上人聲鼎沸的街景,剎那間消除我被龐大課業壓力下的惆悵心情,心中暗忖:原來中國城的食物、氣氛與景色才能解除我的課業壓力以及懷鄉之愁!


紐約中國城餐館櫥窗內吊掛的燒鴨油雞。(Photo by Spencer Platt/Getty Images)

住在紐約的日子,每週一定要抽空光顧不同地區的中國城,例如歷史悠久的曼哈頓華埠、以小台北起家至今成為美東最大中國城的法拉盛,以及布魯克林第八 大道的新興唐人街。一開始造訪中國城的目的是打點未來一週的生活糧食(各種食物與佐料罐頭),再外帶一些中菜慰勞自己一週來念書的辛苦,但是隨著來到中國城次數逐漸增加,也發現許多有趣的歷史故事。



在大紐約幾個中國城之中,曼哈頓華埠歷史最悠久,是十九世紀廣東苦力移民從美西輾轉到美東所創立,這裡有許多同鄉會、政治組織、社團公所甚至是黑幫組織,是海外華人聚會以及宗族認同的重要據點。


以小台北起家至今成為美東最大中國城的法拉盛一隅。(www.nycrealestate.property)

由於早期廣東移民佔大宗,這裡飲食也以粵式為主,例如飲茶點心(Dim Sum)、燒鴨油雞與各式粥品。根據香港研究中國飲食的友人說,華埠當地的粵菜口味仍然保有早期廣東菜餚的道地作法,相當難得!華埠境內除了令人食指大動 的各類餐館菜餚,這裡緊鄰曼哈頓大橋以及布魯克林大橋,與小義大利也是一街一隔,還有著名的華人博物館(Museum of Chinese in America)記錄著早期華人在異鄉胼手胝足奮鬥的動人故事,我曾在此博物館聆聽著名的愛滋病研究專家何大一先生講述父親何步基如何從中國撤退到台灣, 再從台灣遷徙到美國的動人故事。


記錄早期華人在異鄉胼手胝足奮鬥故事的華人博物館。(Jim henderson wikimedia)

相對於曼哈頓華埠,皇后區法拉盛的歷史較短,但在二十世紀70年代後經過數十年的發展,如今已成為北美數一數二的華人社區(規模上可能相似或者僅次 於溫哥華的Richmond與Burnaby兩大區域)。法拉盛是紐約五大行政區皇后區下的一個社區,原本是猶太人與義大利社區,1960年代後陸續有日 本人遷入居住,台灣移民也在1960與70年代移居到此,一方面不少台灣人參加1964年在皇后區Corona Park舉辦的「世博會」後決定留下來,另一方面是當時台灣風雨飄搖不少留學生選擇留在美國,紐約法拉盛也是首選之一。

抵美初期一切克難,台灣移民也秉持剪刀、剃頭刀與菜刀的「移民三把刀」慘澹經營,在曼哈頓華埠與法拉盛請來台灣師父並開起餐廳,販售肉圓、排骨飯和雞卷等,當時李安也曾被家鄉菜的味道吸引。然而,礙於華埠老廣勢力龐大,許多台僑轉移到法拉盛,以簡陋方式與陽春店面開業烹調出想念家鄉台灣的味道,例 如:1970年代孟廣銳的狀元樓江浙菜、呂明森的日式紅葉台菜以及莊振輝在華埠的「第一好吃店」(道地的台式店名)與法拉盛的「華鄉石頭鍋」,1980與 90年代陸續出現的「蜀湘園集團」(遍及大紐約地區)、故鄉台菜、海之味台菜、北港台菜、富豪海鮮餐館、冰火宴以及101台灣料理等餐館。


台灣移民抵美初期一切克難,在曼哈頓華埠與法拉盛請來台灣師父並開起餐廳。然而,礙於華埠老廣勢力龐大,許多台僑轉移到法拉盛,以簡陋方式與陽春店面開業烹調出想念家鄉台灣的味道。圖為法拉盛359牛肉麵。(圖:NYDECO提供)

1980年代末期中國結束文革並採取「改革開放」(電視「北京人在紐約」成功地反應當時社會背景),前往美國合法以及非法移民大增(金色冒險號的非 法移民事件),此後來自中國移民大增(以福州與溫州為主),台灣移民日趨減少,法拉盛的飲食版圖也慢慢改變。為了因應中國新移民,大江南北鹹辣口味的重口 味的餐館豪邁增加,而島國台菜只好退居第二線!

2000年之後,法拉盛這座小廟逐漸裝不下來自中國各地移民,中式餐館除了往法拉盛的兩側大力擴張(往北方大道以及長島快速道路),溫州與福州等新 移民另闢戰場,選擇在布魯克林第八大道設立新據點,形成大紐約第三個「中國城」,這裡除了大江南北的中式菜餚,也加入東南亞星馬地區的菜色,在紐約華人飲 食版圖上增添新的口味。

紐約雖然擁有華埠、法拉盛與布魯克林八大道三大華人社區,但北美最有歷史的中國城是舊金山華埠,這裡是十九世紀廣東移民抵達美最先建立的據點,他們 當時以「契約勞工」(contract labor)或者「苦力勞工」(coolie labor)身分加入舊金山淘金行列,之後又協助美國開拓橫跨中西部的鐵路。除了舊金山華埠外,華工每到新地方就建立據點,假以時日變成數個小規模華埠, 往北經過奧勒岡州到達華盛頓州,往南來到洛杉磯市區。


北美最有歷史的中國城是舊金山華埠,這裡是十九世紀廣東移民抵達美最先建立的據點。(Apic / John Lawson Stoddard / Apic / Getty Images)

根據歷史學家Yong Chen在書籍《Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America》的研究:當時美國社會對華工(以及滿清)普遍缺乏認識,經常把「中國食物」與留辮子、纏足以及抽鴉片等負面印象連結一起,視「中菜」為落後與不文明的象徵,再加上中菜烹調方式與佐料味道與美國食物大相逕庭,因此白人社會對「中國城」的印象普遍不佳。

然而,在離鄉背井努力求生存的情況下,華人辛勤工作提供物美價廉的中餐逐漸獲得美國不少族裔喜愛,例如白人與非裔喜愛中餐的廉價與便捷,移民美國的猶太人也喜愛在美國傳統節日(例如聖誕節與新年)光顧中餐館(其他餐館均休息),更重要的是猶太人認為前往中餐館消費不會產生「歧視問題」(基督教與伊斯蘭教均有不同程度的反猶主義),用餐氣氛相當愉快且舒適。

從19世紀中葉第一個華埠在舊金山成立,到今天北美大城市均可見到華埠牌坊並嚐到物美價廉的家鄉味道,來自各地華人功不可沒,以右手菜刀左手鏟子, 再加上醬油調味料,炒出一盤盤色香味俱全的佳餚。有趣的是,隨著時間改變,北美中國城的中菜已經從早期以雜碎(Chop Suey)為主的菜餚變成繽紛多元的亞洲菜色。就我長期觀察北美中國城的菜色,最初中菜款式相當簡單,主要是雜碎、芙蓉蛋、炒麵與揚州炒飯。


長期觀察北美中國城的菜色,最初中菜款式相當簡單,主要是雜碎、芙蓉蛋、炒麵與揚州炒飯(圖)。(stu_spivack from C & Y Chinese Restaurant in Cleveland\'s Chinatown, Ohio-Flickr)

到了二十世紀中期,青椒牛、芥蘭牛、左宗棠雞(台灣廚師彭長貴先生在紐約彭園餐館發明)、雲吞湯與酸辣湯等,這些菜餚特色口味偏甜偏酸,烹飪方式以油炸與煎炒為主,有時候也加入味精調味,由於菜餚價錢便宜,因此深獲部分美國消費者喜愛。到了二十世紀末期,隨著大江南北中國移民增加,北美中國城或者新 興華人社區出現許多口味道地的中菜,例如江浙菜、湖南菜、四川菜、東北菜、台菜甚至清真菜餚等。此外,日本料理、韓國菜餚以及越南泰國菜餚也依附中國城周 遭社區發展出來,形成一幅亞洲菜百家爭鳴的畫面。


左宗棠雞為台灣人彭長貴在1970年代所創,後來風靡美國,成為美國中菜館中的招牌菜。(1700-talet Own work,wikimedia)

北美中國城的中菜除了款式變化趨向多元且口味更加道地之外,由於華人移民大量增加,許多城市均可看到中國城及其紅色著名牌坊,例如加拿大的溫哥華、 多倫多與蒙特婁,美西的華盛頓、舊金山、洛杉磯與聖地牙哥,中西部的芝加哥、美東的波士頓與紐約,以及德州的休士頓等均可見到大小不一的中國城。


在紐約讀書生活的日子裡,許多有趣難忘經驗不時湧上心頭,例如徹夜讀書寫報告,乘坐地鐵到處跑,台灣同學讀書會後的酒吧巡禮,以及美網看臺上一邊喝 啤酒一邊幫盧彥勳加油。然而,真正在腦海記憶久留的卻是從紐約法拉盛餐館帶回的各式菜餚,白色紙盒裝的米飯,咖啡色紙袋內以塑膠盒裝的香酥鴨與排骨飯,還 有那一份邊吃邊想家鄉台灣的濃濃鄉愁。


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