2016年3月4日 星期五

【超A評論】雞排真的有英雄

劉志偉/紐約州立大學賓漢頓分校社會學博士

多數人必定會同意,沒有網路,人生將會變成一場災難。但更多人或許不知道的是,若少了雞排,我們的人生將會變得很乏味。

雞排對台灣日常庶民生活的重要性,幾乎已等同於民生必需品的層次了。

雞排到底有多重要?從現今許多大學生的飲食就能看出端倪。你若見識過些大學生的中餐,必定會覺得匪夷所思。有些人的中餐既不是便當、也不是麵或水餃,而是一片雞排搭配一杯紅茶,至於晚餐則是滷味加上夜市小吃。更神奇的是,當這些人白天吃了一堆老人家從不認為是正餐的玩意後,宵夜可能是小七的微波便當。雞排可以當正餐,當然也可以當宵夜、零食。


雞排可以當正餐,當然也可以當宵夜、零食,更是辦公室團購下午茶的選項之一。(本報資料照)

但你如果還傻傻的以為,雞排只是單純的食物,那還真的是大錯特錯。對年輕人而言,雞排可說是最被廣泛接受的「賭注」。現在一堆人打賭都以雞排為賭注,賭輸的人就得請大家吃雞排。而網路上甚至也有小模會和粉絲打賭,如果FB粉絲專頁破多少讚,保證裸胸吃雞排給大家看。



雞排不但是現今年輕人日常生活最重要的食物之一,它更是大家廣泛接受的賭注。你想想看,如果少了雞排,我們的人生將會變成什麼樣的慘 狀?當然,雞排之所以能成為我們日常生活中不可或缺的一部份,除了好吃之外,更重要的原因就在於「便宜」。一片又香又酥又脆的大片雞排,價錢不過四、五十 元,這應該是大部分死老百姓都能負擔的價格。就是因為便宜,所以雞排可以當零食當宵夜甚至是當正餐。也正是因為雞排夠便宜,大家才能肆無忌憚地拿它來當賭注。


網路名人帥過頭在臉書上打賭輸了請網友吃雞排。為什麼不是牛排而是雞排呢?因為50塊連組合肉牛排都買不到。對不起,我們沒找到辣模裸胸吃雞排圖(圖:截自帥過頭臉書)

但現在問題來了,大家都說雞排是台灣的庶民美食,這件事到底是啥時發生的?

過去台灣人根本不愛吃雞胸肉,為何莫名其妙開始愛上用雞胸肉做的雞排了呢? 我們先說雞胸肉的問題好了。打開台灣人熟悉的傳統菜色食譜,請問雞胸肉能幹啥?除了涼拌雞絲,再來就是涼拌雞絲,最後仍然是涼拌雞絲。為何是涼拌雞絲呢? 因為早期土雞幾乎都是貧乳雞,胸部肉很少,實在難以剔下成一片片豐厚的排肉。所以大家都是燉完雞湯後時,再從雞架子上剔下那塊柴到天際線的雞胸肉,慢慢剝 成絲,再加些有的沒有的配料與調味料做成涼拌雞絲。所以囉,如果農民養的都是貧乳雞,我們根本難以吃到肥美的炸雞排。至於台灣開始有爆乳的白肉雞,則是 1960年代左右的事情。


肉雞表示:貧乳錯了嗎?連當隻雞這輩子活著就是為了給人吃,已經夠慘了,還要被人類物化!而且涼拌雞絲其實很好吃啊。(圖:中華民國養雞協會提供)

早期農家養雞,基本上除了期盼過年過節能打個牙祭、吃個雞肉外,平時則希望母雞能每天下蛋,當家人補充營養。簡單來說就是,要蛋也要 肉。隨著畜產科學的發達與育種技術的突飛猛進,二次大戰後西方國家開始培育專門用來生蛋的蛋雞,以及專門讓人吃肉的白肉雞。 白肉雞的特色就在於,個性憨厚、傻不嚨咚、好吃懶做、體質易胖。這就跟我們人類一樣,有些人天生就是瘦子,不管怎麼吃都還能紙片人較勁。但有些天生就是易 胖體質,整天抱怨自己連喝水都會胖。白肉雞就是科學家特別選種培育出來的夢幻肉雞,好吃懶做的易胖體質讓牠們特別容易長肉。

早期農民養雞,可能要花上70天甚至90天的時間,但特別培育的白肉雞只需給予良好的飼料配方與飼養環境,如今只需要28-32天左右 即能屠宰上市。此外,西方科學家為了滿足大家對麥克雞塊的偏好,還特別讓白肉雞不只能多長肉,更讓白肉雞的胸部加大加厚,搞到各個都成為巨乳波霸雞。這一 切都要歸功於現代畜產科技的進步,絕不是坊間文青鬼扯打生長激素的結果。


白肉雞就是科學家特別選種培育出來的夢幻肉雞,好吃懶做的易胖體質讓牠們特別容易長肉。(資料照,記者李惠洲攝)

台灣從1960年代開始,就有人慢慢引進西方新品種的白肉雞。不過,白肉雞產業一直到1980年代才發展得比較成熟。白肉雞產業逐漸成熟雖是件好事,但一堆白肉雞屠宰上市後,又面臨到原先的老問題:雞胸肉該怎麼辦?

台灣人最愛吃的就是雞腿了,真的沒啥人會主動想吃雞胸肉。況且,能想到的菜單就是涼拌雞絲。雞肉攤老闆賣出雞腿後,雞胸肉的銷路仍是個 問題,而就在此時,也正是鹽酥雞躍登舞台的歷史性時刻。鹽酥雞這玩意,相信大家都吃過,也充分明瞭它的美味。一塊塊雞胸肉裹上油炸粉,丟入滾燙的油鍋內, 炸個幾分鐘後撈起,再撒上胡椒鹽與辣椒粉,香噴噴油滋滋的鹽酥雞就大功告成。不過,很多人卻以為鹽酥雞是台灣「傳統」的民間小吃,彷彿這是老阿公老阿嬤時 代家家戶戶都時常會出現的美食。但嚴格來說,鹽酥雞在台灣民間開始普遍流行也是1980年代以後的事了。

其實鹽酥雞並不是什麼劃時代的發明,它就是個油炸食品,感覺起來並不需要多高超的廚藝。但為何鹽酥雞直到1980年代才開始流行起來 呢?原因很簡單,也是價錢問題,但卻是食用油的相對價格問題。油炸食品最大的特色就在於,烹飪時需要用到非常大量的油。油鍋內的油要夠多夠燙,東西炸起來 才好吃。但大家也知道,這鍋油可能炸過幾次可能就不能用了(當然有些黑心商人會不斷重複使用啦)。因此,食用油的成本必定會影響油炸食品的相對價格。

雖說現代人都吵著要少油少鹽,但不能否認的事情是,油脂是人體最營養的營養素之一。別的不說,我們的大腦就有60%-70%是由脂肪組 成。如果油脂攝取不足,還真會出現腦殘的症狀。現代人的問題是營養過剩,攝取太多脂肪,所以整天吵著要少油。但早期大家生活窮困,光是吃飽就很難了,當時 不管是植物油脂或動物油脂的相對價格都很高,偶而能吃到肥豬肉、肥油就會爽翻天。

如果食用油這麼貴,您會捨得一次就浪費一整鍋油炸東西嗎?當然不會。更何況早期台灣民眾一整年平均的油脂攝取量才5-6公斤,換算下來 一個月才4、5百公克。光是炸個東西所用掉的油可能就是半個月的食用量了,這麼奢侈的事還真不是一般人所能負擔的。不過,自從1960年代晚期政府開放黃 豆進口,1970年代初期美國佬還特別來台成立「美國黃豆協會」,大力推廣大豆沙拉油。便宜的沙拉油迅速攻佔食用油市場,成為主流。當然,食用油相對價格 下降後,油炸食品的成本也就便宜不少,所以從1980年代開始,街頭才開始冒出許多專門賣炸甜不辣、和各類炸物的鹽酥雞攤販。


雖然鹽酥雞就是個油炸食品,感覺並不需要多高超的廚藝,但巷子裡的人都知道,這東西要炸得好吃,技術含量還挺高的。(圖:自由週報

鹽酥雞的流行,加上1980年代麥當勞、肯德基將「炸雞」這樣的食品帶到台灣,國人才開始慢慢習慣吃油炸食品,這也為日後雞排的瘋狂流行奠定了基礎。但雞排的瘋狂流行,還得有其他因素的配合,這同樣跟美國人有莫大的關係。

話說從1980年代晚期開始,美國人就不斷要求台灣逐步開放農產品市場。開放市場這種事,當然不是一蹴可幾,特別是農產品,涉及檢疫問題,每次談判都是針對特定幾個品項,一步一步談出來的。當初台灣、美國談判到雙邊的雞肉開放進口問題時,美國人打的主意是要將他們不愛吃的雞腿出口到台灣。台灣人也沒這麼笨,想說既然你們美國人愛吃雞胸肉,不愛雞腿肉,所以準備將雞腿送到台灣,那我們台灣乾脆把自己不愛吃的雞胸肉外銷到美國好了。然後雙方都很開心笑呵呵,透過這樣的談判可以把自己的不要的雞腿肉或雞胸肉送給對方,實在是太美好了。

然後呢?然後當美國人開心將雞腿肉賣到台灣,而台灣人正準備把雞胸肉運到美國時,事情就不對勁了。原來台灣尚有新城雞瘟問題,依據國際貿易規範,美國可以透過此種「非關稅貿易障礙」禁止台灣雞肉進口。換句話說,當美國雞腿大舉入侵之時,台灣的雞胸肉卻沒辦法出口。阿娘喂呦,台灣市場剎那間冒出一堆雞胸肉該怎麼辦???

面對雞胸肉暴增的問題,肉品公司只好絞盡腦汁為雞胸肉找出路。

科科,他們因此想到乾脆賣給鹽酥雞攤,讓他們做成炸雞排好了。但台灣雞排偉大之處不僅在於各鹽酥雞攤都有自己神奇的油炸粉配方,更重要的是,台灣人獨創雞胸肉排切割法,同時從雞胸肉排兩邊各切一刀進去,整塊雞胸肉排因此能攤開成為一塊兩摺三面的超大雞排。本來只有一塊手掌大的厚雞排,馬上變成如同三塊手掌大的超大薄雞排,消費者看了好不心動,購買慾馬上大增。所以囉,下次在夜市看到超大雞排,別再傻傻以為那隻雞特神奇,或白癡以為這些雞 都有打生長激素,其實這些都是簡單的刀工技術達成的。


很多人總以為,吃東西這件事都是人的主觀意志在決定的,但不管是任何東西,若無法大量生產、成為物美價廉的食品,實在不太可能變成大眾化的庶民小吃美食。台灣雞排之所以能如此美味廉價,能夠佔據年輕人的日常生活,能夠奪取幾近於民生必需品的地位,除了發達的白肉雞產業外,還有廉價的食用油因素在支撐。當然,這一切也跟美國人息息相關。所以說囉,簡單的雞排背後還真的有英雄。若缺乏相關客觀因素的巧妙配合,大家也不可能霸氣到動不動就能拿雞排當賭注,我們也很難看到小模裸胸吃雞排的辣圖了。

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