2016年3月18日 星期五

【超A評論】平民美食:滷肉飯的前世今生

曹銘宗/台灣文史作家、講師、導遊

滷肉飯堪稱台灣最普遍的美食小吃,可以從小吃攤賣到五星級酒店,甚至登上總統府國宴。難怪被稱為「台灣小吃教主」的美食家、旅行文學作家舒國治說,滷肉飯是台灣的「國飯」。


被喻為「國飯」的台灣平民美食的滷肉飯。(圖:作者提供)



在談滷肉飯之前,首先要談滷肉飯的定義。

滷肉飯一般指台灣北部、中部的滷肉飯,肉是用刀切碎後滷的,而這在南部稱之肉燥(臊)飯,肉是用機器絞碎滷的。但南部也有滷肉飯,則指用大塊三層肉(五花肉)滷的,而這在北部、中部稱之爌(焢)肉飯。

再來,滷肉飯常被寫成魯肉飯,必須正名。

「魯」在這裡很明顯是錯字,因為不管是台語的「滷」(lóo)或是國語的「滷」,都指相同的烹飪方法。此外,台語的「魯」大都用在「粗魯」 (tshoo-lóo)一詞,好吃的飯怎會粗魯呢?但「魯」字已錯到約定俗成,所以台灣著名的滷肉飯連鎖店稱為「鬍鬚張魯肉飯」,基隆廟口著名第31號攤 「天一香」的招牌也寫著「魯肉飯專家」。

「魯」字寫錯也就罷了,想不到還被連結到中國山東省的簡稱。2011年,國際知名的美食及旅遊指南書籍「米其林指南」(Michelin Guide),在英文版的「台灣旅遊綠色指南」(Michelin Green Guide Taiwan)中,把滷肉飯譯成「Lu(Shandong-style)Meat Rice」,竟然說台灣的滷肉飯源自山東。

這個新聞事件,只是涉及滷肉飯的起源問題,竟然牽動海峽兩岸的競爭關係,以及政治人物的敏感聯想。結果,當時的台北市長郝龍斌隨即發布新聞,表明將與外國相關單位釐清誤解,把魯肉飯正名滷肉飯。

當時,雖然有多位美食家指滷肉飯是道地台灣小吃,並說在山東從未看過滷肉飯。但也有其他美食家引用成語「膾炙人口」的「膾炙」,指「膾」是細切的 肉,再把「炙」從「燒」擴大解釋為「滷」,並說早在中國歷史的戰國時代(西元前四百多年前至西元前兩百多年前),山東就有滷肉的食物了。


滷肉飯一般指台灣北部、中部的滷肉飯,肉是用刀切碎後滷的,而這在南部稱之肉燥(臊)飯,肉是用機器絞碎滷的。(圖:作者提供)

對於「滷肉飯」與「魯肉飯」的爭議,我提出兩個觀點:

第一、中國在兩千多年前就發明了用大豆釀製的醬油嗎?

第二、滷肉是一回事,滷肉飯是另一回事,談滷肉飯不能只談滷肉,因為米飯也是主角,必須兩者相配才能組合成為美食。

首先我要指出,中國大陸那邊也認為滷肉飯是台灣小吃。早在1997年,我為了撰寫《台灣的飲食街道:基隆廟口文化》(文建會基隆文藝季,基隆市立文 化中心出版)一書,訪查了基隆廟口小吃攤店,當時曾查閱中國大陸出版的《中華傳統食品大全》、《中國烹飪辭典》,以及一些介紹閩菜的書,這些書有的會把芋粿、蚵仔煎、鼎邊趖等列為福建小吃,但都指名滷肉飯是台灣小吃。

那麼,台灣人在何時又如何「發明」了滷肉飯」呢?有關「滷肉飯」一詞及其起源,因為在台灣清代、日本時代的文獻中並未記載,所以留下想像空間。

以醬油滷豬肉是華人很早就有的美食,但滷肉飯是用碎肉而不是肉塊來滷,兩者不同。所以有人推測,早年可能有貧窮買不起豬肉的人,向肉販索取一些肉屑、肥油、豬皮,切碎後用醬油滷成一鍋,只要淋些滷肉汁就非常下飯。


早年可能有貧窮買不起豬肉的人,向肉販索取一些肉屑、肥油、豬皮,切碎後用醬油滷成一鍋,只要淋些滷肉汁就非常下飯。(圖:作者提供)

我進一步從白米飯推測,台灣的滷肉飯正式成為小吃攤店的美食,應該在日本時代的白米飯大變革之後。台灣最早的白米飯是秈米(今稱在來米),飯粒鬆散,直到日本時代引進日本粳米在台灣種植成功後,稱之「蓬萊米」,後來,蓬萊米普遍之後,台灣人才逐漸改吃這種黏度適中的白米飯,並適合淋上滷肉汁來吃。

我們可以想像,最早有一家小吃攤店,經過一番研究,推出了香噴噴的滷肉飯,因為好吃又便宜,所以吸引了很多顧客。從此,賣滷肉飯的攤店就愈來愈多了。

怎樣的滷肉飯才好吃?

一般認為,滷肉要兼具皮、脂、肉三部分,滷汁則要少油、多膠質,聞起來很香,吃起來黏唇。在飲食江湖中,著名的滷肉飯攤店都有自己的特色,正如台灣俚諺所說:「江湖一點訣,妻子不可說」,連妻子和兒子都要保密,以免洩露獨家祕方。

滷肉飯確實雖簡單卻又奧妙,所以每家不一樣,有的門可羅雀,有的賣到排隊。全台灣賣滷肉飯最集中的地方,應該就在基隆廟口了。如果你站在奠濟宮前的 仁三路小吃街道上,就站在正對廟口的路中央,十步之內就有七家以上互有特色、經常滿座的滷肉飯攤店,全天二十四小時接續營業。這也就是說,你任何時候來到 這裡,都可以吃到滷肉飯。

在台灣,隨著經濟的發展及懷舊的氣氛,滷肉飯不但一直受到歡迎,還走向精緻化。幾年前,五星級的台北君悅酒店曾推出一客四百元的滷肉飯,號稱使用「帶皮的豬頸肉」,成為有史以來最貴的滷肉飯。

豬頸肉每隻豬只有兩片,每片約六兩,所以稱之六兩肉,在古代皇宮都要保留給皇帝吃,所以又稱「禁臠」,近年來台灣人仿照日本最高檔的松阪牛肉而稱之「松阪豬肉」。

但我認為,滷肉飯好吃的關鍵,未必在於使用昂貴的豬肉部位,而在於皮、脂、肉的比例,以及滷肉的醬油、香料、火候、甜鹹度等。我也主張,滷肉飯要好吃不貴,才符合「國民美食」的意義。

全台灣哪一家滷肉飯最好吃?這個問題舒國治竟敢回答就在基隆廟口。2005年《商業周刊》第937期,舒國治發表〈廟口19號攤滷肉飯〉一文,寫出他的看法:
「滷肉飯的肉必須切成小條,肥、瘦、皮皆在那一小條上,澆得白米飯頂,危顫顫抖動方成。切不可用絞肉,絞肉便嘗不到肥肉的晶體,已被絞成油水;也嘗 不到瘦肉的彈勁,已被絞成柴渣。這店的滷肉飯,味最和正,很像我們小時候記憶中滷肉飯的那種風味,並且顏色也不太紅,正好不致醬油兮兮的。」

滷肉飯好吃的關鍵,未必在於使用昂貴的豬肉部位,而在於皮、脂、肉的比例,以及滷肉的醬油、香料、火候、甜鹹度等。(圖:作者提供)


滷肉飯的肉必須切成小條,肥、瘦、皮皆在那一小條上,澆得白米飯頂,危顫顫抖動方成。(圖:作者提供)

舒國治推薦「廟口19號攤滷肉飯」,並註明「晚上才開」(這家滷肉飯這一年來常未見開張)。2008年,我有一次機緣與舒國治聊天,他還談到這家滷肉飯的何老闆。後來,我特別問何老闆使用哪個部位的豬肉?他說是豬大腿上方屁股部位的肉,因為那塊肉最有彈性!
我一直認為,滷肉飯是一項偉大的發明,因為讓一般平民只要花小錢就能吃得滿足,尤其勞工朋友更吃到了繼續打拚的熱量。

我曾在1997年訪問基隆廟口第一代攤販、天一香創始人「肉焿順仔」吳添福的女兒和養女,她們提到父親當年賣滷肉飯、肉焿,只要看到工人來了,米飯就裝大碗一點,滷汁就淋多一些,看到客人肉焿的湯喝完了,就主動加湯。


基隆廟口第一代攤販、天一香創始人「肉焿順仔」吳添福的女兒和養女,她們提到父親當年賣滷肉飯、肉焿,只要看到工人來了,米飯就裝大碗一點,滷汁就淋多一些,看到客人肉焿的湯喝完了,就主動加湯。。(圖:作者提供)

這個故事讓我感動,這種小吃攤店的人情味,正是發揮了「滷肉飯精神」。

滷肉飯是台灣小吃,但不要以為只有台灣人愛吃,其實全球的華人都愛吃。根據我的長期觀察及導遊經驗,台灣的滷肉飯連日本人也愛吃,也是歐美旅客可以接受的少數台灣小吃之一。

2011年我第一天當導遊,從停泊基隆港的豪華郵輪,帶一對加拿大夫妻前往台北半日遊。中午結束行程,他們說因為暈船在船上吐了兩天,請我推薦好吃午餐。我帶他們到基隆廟口吃天一香滷肉飯,他們胃口大開,非常高興,最後給我美金五十元小費。

事實上,食物是一種認同,也可以帶來療癒。移民或長居國外的台灣人,常會思念台灣的滷肉飯,他們想自己動手做,卻找不到道地食材,也做不出家鄉味。很多台灣人出國回來或返台探親,出了機場還沒到家,就先找台灣小吃,最好馬上來一碗滷肉飯!


台灣到處都有滷肉飯,好吃的滷肉飯很多,也很難比高下,因為每個台灣人心中都有自己最愛的滷肉飯!

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