2016年4月15日 星期五

【超A評論】白飯的滋味:日本學姊的韓式拌飯

張正衡/台大人類學系博士後研究

在美留學時,我常和系上的亞洲同學們一起到校園附近的韓國餐廳吃午餐。在那裡,不用花太多錢就可以讓思念東亞飯食的我們吃到肉(魚)、菜、飯、湯的 像樣搭配,經濟又實惠。而面對菜單上一長串複雜的韓文羅馬拼音與英文說明,便宜大碗、食材多樣且上菜迅速的韓式拌飯(bibimbap)每每成了飢腸轆轆的我們點餐時的快速選項。

誰知有一天,這種在白飯上鋪滿各式生熟食材、頗有混搭風格的飯食,卻意外地揭露了同樣嗜吃米飯的東亞諸國之間所存在的文化界線。


韓式拌飯。(By Agnes Ly (Agnes Ly) at Flickr)



同行的一位日本學姊有個習慣:她若是點了韓式拌飯,經常不把飯、食材與醬料充分地混和均勻後才食用。相反地,學姊的吃法就像是把鋪在白飯上的不同菜餚當做餐盤的不同格子似的,小心翼翼地拿著那長柄的鐵湯匙舀起一口白飯入嘴,時而又再舀一小撮配菜一同嚼下。相較於一上菜就迫不及待地把小碟子裡紅通通的辣醬灑上然後拿著湯匙奮力攪拌的我們,這樣的文靜吃法根本就讓她面前的這碗「拌飯」看起來顯得像是錯被盛在大碗公裡的一份日式定食。學姊是好人家出身,用餐的禮儀教養多半是嚴格的。因此初見時我雖然覺得有些詫異,很快也就不放在心上了。

然而,對於餐廳的韓國老闆來說,這種「拌飯都不拌飯了」的吃法卻是讓他難以忍受的。某天中午,老闆為我們上菜後,就故作輕鬆地在附近晃來晃去,沒有遠離。等到餐點到齊、大家一起開動後,點了韓式拌飯的學姊照例拿起長柄湯匙,輕輕地撥撩著配菜尋找白飯。還沒吃幾口,始終從旁虎視眈眈的老闆就再也按捺不 住,一個箭步湊到學姊旁邊,笑嘻嘻地建議:「唉呀,這個飯其實我們韓國人不是這麼吃的。你得先把醬料加進去後,用湯匙充分地攪拌攪拌,才會是最好吃的狀態。你真的該試試看,你會喜歡的。」

韓國人吃拌飯時,先把醬料加進去後,再用湯匙充分地攪拌攪拌。(By Korea.net / Korean Culture and Information Service)

操著帶著韓國口音的英文,餐廳老闆比手畫腳地向我們說著,彷彿心疼他們的料理沒有被好好對待。學姊卻只是嫻靜地笑著,平淡地向老闆陳述:「謝謝你。 我知道這飯是要拌來吃的,只是我今天剛好就是喜歡這麼吃。」面對學姊有禮的堅持,韓國老闆雖然好像還喃喃地想說些什麼,終究也還是只能悻悻然地離開了。之後,學姊半是抱怨、半是解釋地說:「我就是覺得這樣吃比較清爽舒服,為什麼非得要強迫我照韓國的方法來吃呢?」就這樣,為著一碗拌飯的吃法造成了兩國的對 立,或許雙方當下都有些自身文化被冒犯的感覺。

單單一位朋友的用餐習慣當然不能代表全日本的飲食文化,因此我原本也只把學姊的堅持當做一種個人偏好。老實說,對於一個從小吃慣滷肉飯、肉羹飯、火雞肉飯、豬油拌飯的台灣留學生來說,在白飯上淋上醬汁或拌入菜餚後食用是很平常、也以為是舉世皆然的事情。直到日後我對於日本飲食生活有了更多接觸之後, 我才慢慢體會到:日本人(尤其是特定階級的日本人)對於食用白飯的概念,很可能是難以與台灣或韓國人完全相容的。

水稻與米飯在日本文化中,本就有著多重的象徵意涵與神聖性。在日本的開國神話當中記載:保食神死後,從他的肚子(靈魂寓居之處)長出了稻子,受最高 神祇「天照大神」之命前往探視的天熊人將稻榖收集帶回。天照大神於是將稻種灑入天界的水田中,豐收後又培育出更多的稻榖。這批稻種後來被交給了他的孫子帶入人間,以為天下蒼生之食。這樣的水稻文化最終傳給了天照後裔的神武天皇(傳說中的日本開國祖),因而讓日本成為瑞穗之國。
換言之,在日本的國族文化認同中,稻米不僅象徵著由天神到天皇的神聖權力之一脈相傳,也意味著日本人集體共享的生計泉源。稻米是一個神聖的政治象徵,而純米食品則是少數允被用以祭神的純淨供品,並不僅僅只是種價廉、「呷粗飽」的食物。


保食神死後,從他的肚子長出了稻子,受最高神祇「天照大神」之命前往探視的天熊人將稻榖收集帶回。天照大神於是將稻種灑入天界的水田中,豐收後又培育出更多的稻榖。圖為天照大神。春斎年昌画、明治20年(1887年)(維基共享)

而在今天的日本社會裡,即便稻米的神話與政治意涵不那麼被強調,甚至食用米飯的比例也因飲食習慣改變而大幅下降,但稻米的生產與消費卻仍受到高度的 重視:將稻作視為「聖域」的農政體系、制度化的米飯品質評比、新品種的持續開發、「炊飯器」家電技術的推陳出新、打造各地的稻米品牌、飲食教育中對於米食 文化的強調等皆然。這些整合現代農業、資本主義、飲食文化與產業技術的努力,造就了當代日本人所習以為常的米飯口感:晶瑩飽滿、柔軟卻有彈性,而且香、味俱足。如此費心打造出來的精緻白飯,總讓人覺得彷彿不需要任何配菜也能吃上一整碗。

然而,這樣一種串連上古神話到現代生活的線性歷史故事,雖然看似順理成章,但日本列島上的人們千百年來真的就總是吃著白米飯嗎?許多飲食人類學與史學的研究都已經指出,事實或許並非如此單純。


整合了現代農業、資本主義、飲食文化與產業技術的努力,造就了當代日本人所習以為常的米飯口感:晶瑩飽滿、柔軟卻有彈性,而且香、味俱足。(https://goo.gl/lZ4we4)

其實,在中古與近世的日本,水稻田並非農村的必然風景。

由於稻米產量與產地的限制,十七世紀的日本人多半都不那麼常吃米飯,而是多半以雜糧、薯類與菜葉為日常生活的主食。即便對稻米產區的平民而言,米也不過只是眾多榖物中偶爾才能混著食用的一種而已。精製白米的技術是到了十八世紀才開始普及。在十九世紀中期,只有武士以上的階級才會採取今天以「飯、菜、 湯」為基礎的「和食」形式用餐,並且多半只搭配一兩道醃菜與煮物。到了明治初期日本政府組建現代化軍隊時,大量的白飯搭配醃菜已經成為軍隊伙食的主要內容,但當時從軍的平民子弟有許多都還是初次體驗到餐餐吃白飯的奢侈(諷刺的是,這種為了富國強兵而刻意提供的豪華菜單,卻反而造成了維生素B缺乏而集體罹患腳氣病的問題)。一直要到十九世紀晚期,白飯才逐漸成為日本民眾的主食。如同人類學家大貫惠美子所說:稻米在日本文化中的象徵性地位,其實與一種配合現代日本國家認同而生的稻作農業意識型態脫不了關係


一直要到十九世紀晚期,白飯才逐漸成為日本民眾的主食。圖為十九世紀日本農民種植水稻。(http://goo.gl/esBcB5)

回到日本人與拌飯的話題上。在日語中要說「吃飯」時,通常用的字眼就是米飯(めし),可以說白米飯已被視為傳統飲食的本質。而在會刻意拌著醬汁或食 材來食用的飯食中,雖然被稱為飯(ごはん)的雞蛋拌飯、醬油拌飯和炊飯漸被認可為正統的一支,但更多的是以被標記成外來語的rice(ライス)來指稱的拉 麵配飯、丼飯與咖哩飯等等折衷料理。這些料理多半都是在明治時代米飯普及且異國飲食傳入以後才逐步發展出來的庶民吃法,與被視為「和食」傳統之中心的白飯 是有所區隔、甚至可能存在高下之別的(雖然我並不盡然同意)。

根據我這幾年的觀察,不少日本人在享用所謂的「和食」或定食之時,餐後所遺留的飯碗往往是相對乾淨的,少有油漬或醬料附著。也就是說,可能在供餐或 用餐時就已下意識地避免將醬汁或菜餚混入白飯中食用。我猜想,這對於「吃飯」方式的細緻區隔,或許就是當年身在異鄉的日本學姊寧可冒犯韓國大叔也想要細細回味的一種文化慣習吧?

參考書目
Emiko Ohnuki-Tierney,1993,《Rice as Self: Japanese Identity through Time》。Princeton:Princeton University Press。
Katarzyna J. Cwiertka,2009,《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》。台北:韋伯文化。
Susan B. Hanley,1997,《Everyday Things in Premodern Japan: The Hidden Legacy of Material Culture》。Berkeley:University of California Press。
胡川安,2015,《和食古早味:你不知道的日本料理故事》。台北:時報文化。
原田信男,2011,《日本料理的社會史:和食與日本文化論》。北京:社會科學文獻出版社。


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