2016年5月13日 星期五

【超A評論】意外的香味:「汕頭沙茶牛肉爐」的故事

曾齡儀/紐約市立大學歷史系博士、中研院台灣史研究所博士後研究員

寒冬時分,最大幸福莫過於與親朋好友圍爐,享受一頓熱騰騰的火鍋料理。軟嫩Q彈的涮牛肉,沾著香氣四溢的沙茶醬,再依據個人喜好添加蔥蒜辣椒調味料,口齒留香,人間美味盡在於此。不過,你或許不知道,我們熟悉的火鍋調味料「沙茶醬」源自於南洋!

「沙茶」源自東南亞的「沙嗲」(satay),若以潮州話或是閩南語發音,「沙茶」音似「沙嗲」。去過東南亞的朋友對於沙嗲小吃一定不陌生,它以一 根竹籤串著三塊醃漬過的烤肉,上面淋著濃稠花生味的沙嗲醬。可別小看那小小一碟的沙嗲醬,食材可是包羅萬象,有研磨成粉的花生、薑黃、椰奶、棕櫚糖、南 薑、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜、花椒等香料,可說集當地香料之大成,在氣候濕熱的南洋頗具開脾之功效!


嗲是以一根竹籤串著三塊醃漬過的烤肉,上面淋著濃稠花生味的沙嗲醬。沙嗲食材包羅萬象,集南洋當地香料之大成。(Jpatokal GFDL wikimedia.org)

沙嗲本來是東南亞著名的調味醬料,十九世紀晚期潮汕地區華人到東南亞做苦力,意外嚐到「沙嗲」,而後將「沙嗲醬」帶回家鄉潮汕並改良為「沙茶醬」。 改良過程中,潮汕人降低「沙嗲醬」的花生粉比例,添加臨海普遍的扁魚與蝦米,再加上五香、果粉和陳皮這些中藥,以火炒方式製成「沙茶」。簡言之,「沙嗲醬」甜辣且花生味重;「沙茶醬」海味濃厚。潮汕人視沙茶與「牛肉」為絕配,因為沙茶的味道恰好蓋過了牛肉的腥味,因此研發出「沙茶炒牛肉」、「沙茶牛肉粿條」與「沙茶牛肉爐」,這些菜餚逐漸成為潮汕地區著名的美食。




十九世紀晚期潮汕地區華人到東南亞做苦力,意外嚐到「沙嗲」,而後將「沙嗲醬」帶回家鄉潮汕並改良為「沙茶醬」。(維基共享)

歷史總是一連串的意外!

如果國民政府沒有撤退到台灣,寶島的飲食地圖或許就少了這一滋味。二次戰後跟隨國民政府來台的外省族群中有不少潮汕人士,其中一批人在戰後初期受國 民政府指派到台灣接收日本糖廠。讀者或許納悶為何是糖廠?主要因為潮汕地區是蔗糖產地,汕頭與揭陽等地有不少糖廠,潮汕人對製糖事業相當在行,因此奉命前 來接管日人留下的製糖會社。之後陸續來台的潮汕人士大多從事三種職業:中藥、進出口以及餐飲。

當中不少人來到異鄉台灣之後,就賣起家鄉著名的「沙茶牛肉」,還有「沙茶麵」與「沙茶牛肉爐」,此後台灣的土地上便開始飄著「沙茶」的香味了!


潮汕人視沙茶與「牛肉」為絕配,因此研發出「沙茶炒牛肉」、「沙茶牛肉粿條」與「沙茶牛肉爐」。當這些潮汕人來到台灣後,就賣起家鄉菜。(自由週報,記者李惠仁攝)

「沙茶故事」在寶島呈現南北不同的風情

以台北為例,戰後初期汕頭人吳元勝在今天的西門町紅樓戲院旁開設「廣東汕頭清香沙茶火鍋」,用想念家鄉的力道炒香沙茶,賣起沙茶炒麵與炒飯,當然還 有牛肉爐。胼手胝足工作之際,吳元勝又安排獨子吳藩俠從汕頭來台定居,因此13歲的吳藩俠便冒險從汕頭搭著走私嗎啡的船隻來台,後來克紹其裘,在成都路也 開起「廣東汕頭元香沙茶火鍋」。吳家兩代的沙茶牛肉爐打開名聲後,廣受當時外省公務員與演藝界青睞,宴客應酬首選總是「元香沙茶火鍋」。一代吃過一代,味 道越陳越香,「元香沙茶火鍋」已成為老字號的沙茶火鍋店家。

沙茶故事的另一端發生在高雄的鼓山區與鹽埕區。戰後初期,不少潮汕移民從高雄港上岸,就近落腳於哈瑪星(今天的南鼓山區)和鹽埕區。1950年代鹽 埕區是高雄繁華富庶的代名詞,百貨公司、鐘錶金飾以及商店餐廳四處林立,吸引不少人來此闖天下。有一位來自汕頭的女士鄭鸞嬌,與先生(台南人)在鹽埕區大 溝頂落腳,創立「天天沙茶牛肉店」,堪稱高雄地區汕頭沙茶飲食的始祖。

1960年代「天天」遷到鹽埕區大舞台戲院(已經拆掉的歷史古蹟)對面的透天厝,並將店名改為「汕頭天天沙茶火鍋」,由於鄭鸞嬌炒的沙茶又濃又香, 再搭配新鮮牛肉,風味絕佳,一傳十,十傳百,「汕頭天天沙茶火鍋」迅速成為鹽埕區船運公司、報關行以及金融業等商人交流應酬的好所在。

除了鄭鸞嬌的「汕頭天天沙茶火鍋」,不少落腳於哈瑪星與鹽埕區的潮汕同鄉對於推廣「沙茶飲食」也不遺餘力。潮汕人楊水來在素有「酒吧街」之稱的七賢 三路開設「味味香食堂」,越戰前後不少美國大兵來到高雄港,華燈初上,駐足酒吧,「味味香食堂」的沙茶炒麵和沙茶炒飯也外送酒吧,填飽了不少酒吧女郎和美 國大兵的肚子。另外一位汕頭人朱木鳴,選擇在哈瑪星香火鼎盛的代天宮旁開設「可香飯店」,除了招牌沙茶牛肉外,還有潮汕著名的滷鵝、蠔烙、花膠(魚膘)和 魚丸等菜餚。

眼尖的讀者或許會納悶:怎麼這些沙茶飲食店,包括「清香」、「元香」、「味味香」還有「可香」,皆有個「香」字呢?其實這是潮汕地區的飲食傳統,潮 汕餐館喜愛在店名使用「香」字,藉此表示食物香醇可口,1950年代以後來台的潮汕移民也沿用此傳統,使用「香」字作為餐廳店名。


汕頭天天沙茶火鍋。(自由週報,記者潘志強攝)

二次戰後潮汕人隨著國民政府來到台灣,定居於不同地區,各自發展,但可以確定的是,從事「沙茶牛肉」生意的潮汕移民不在少數。1977年《聯合報》 一則報導指出:「在臺灣光復前,並沒有『沙茶醬』這玩意兒。光復後,由相繼來臺的廣東汕頭人開始製造,才逐漸普遍,於是到處可以看到『沙茶牛肉』、『沙茶 火鍋』一些搶眼的招牌。『沙茶』原名『沙爹』,是馬來話,因閩南語『茶』的語音唸『ㄉ一ㄝ』,所以『沙茶』這名稱是閩南語(包括汕頭話)的譯音,如果以國 語或廣州話的譯音就又不對勁了。」

1950年代之後,隨著沙茶牛肉飲食「登陸」台灣,此時也有腦筋動得快的潮汕人看準沙茶醬商機,進行大量生產。大家耳熟能詳的「牛頭牌」沙茶醬,就 是由潮汕移民劉來欽創辦,發跡過程頗為傳奇。劉來欽戰後跟隨國民政府來台,原本在高雄仁武糖廠當守衛,不久開起沙茶麵攤,生意火熱,後來收起麵攤,改創立 「牛頭牌」沙茶醬工廠。

另外一位潮汕移民杜象也在高雄成立「赤牛牌」沙茶醬。杜象的家鄉是廣東澄海,1947年國共內戰如火如荼,國民黨在澄海一帶「招募」年輕小伙子從 軍,杜象為躲避從軍來到台灣。一樣看準沙茶醬商機,成立「赤牛牌」沙茶醬,專門製造「沙茶醬」、「沙茶粉」和「冬菜」。「沙茶粉」的原料與製作類似沙茶 醬,不同處在於沙茶粉呈乾燥狀,適合用於燒烤食物(烤玉米與烤肉)。有些讀者或許對於「冬菜」感到陌生,它是潮汕地區普遍的一種醬菜,用大白菜、蒜頭、 鹽、五香醃製而成,由於醃製季節多在冬季,故稱「冬菜」。冬菜最適合放在鴨肉冬粉、豬舌冬粉以及丸子湯內佐味,是南部小吃中普遍的佐味聖品。


冬菜是潮汕地區普遍的一種醬菜,用大白菜、蒜頭、鹽、五香醃製而成,由於醃製季節多在冬季,故稱「冬菜」。(https://goo.gl/OKL7Iq)

不管是潮汕移民劉來欽的「牛頭牌沙茶醬」或者杜象的「赤牛牌沙茶醬」均以「牛」字作為招牌。的確,食用肉類之中,與沙茶醬最速配的就是牛肉啦!一般 來說,「豬肉」適合滷製(滷肉),「羊肉」適合以中藥燉煮(羊肉爐),「牛肉」則與沙茶對味。許多沙茶牛肉爐店家初始只賣牛肉,後來為了拓展客源,菜單上 才出現「沙茶豬肉」和「沙茶羊肉」,不過「沙茶牛肉」仍是饕客們的首選!

二次戰後由潮汕人引進的「沙茶牛肉」衝擊了台灣社會消費牛肉的食俗

傳統社會本省人不吃牛肉,原因主要有二:第一是牛肉取得不易,第二是牛隻幫忙耕種,務農人家捨不得吃。十七世紀的台灣,除了山中有少數野牛之外,並 不產牛。荷蘭人來到台灣之後,陸續從印尼引進黃牛來台開墾田地。清領台灣時期,漢人移民也從閩粵地區引進水牛來台。換言之,牛隻入台皆需漂洋過海,取得不 易,且又要幫忙農家開墾田地,自然不可隨意宰殺食用,清領台灣時期甚至也頒佈律令禁止屠牛。在此歷史背景下,「牛肉」甚少出現在台灣本省人的餐桌上。

進入日治時期,台灣社會不吃牛肉的情況發生變化。日本明治天皇鼓勵日人學習西方飲食,也帶動殖民地台灣吃牛肉的食俗。背後的飲食邏輯不外乎:西方人 之所以高大強壯就是常吃牛肉,因此東亞人種也要多吃牛肉才會像「阿豆仔」一樣頭好壯壯。於是,牛肉消費逐漸在台灣普及。其中有一項牛肉料理源自日本本土, 它是象徵著「文明開化」的「壽喜燒」(sukiyaki,又稱鋤燒或牛肉鍋),日治時期台人吃「壽喜燒」的感覺或許類似台灣早期社會吃牛排和漢堡,透過味蕾品嚐西式飲食,感覺心理上與西方社會貼近許多。然而,根據中研院台史所曾品滄教授的研究,日治時期的「壽喜燒」只流行於知識階級,一般民眾對於牛肉鍋的 接受度並不高。


日治時期的「壽喜燒」只流行於知識階級,一般民眾對於牛肉鍋的接受度並不高。(自由週報,記者潘志強攝)

日治時期台灣總督府積極提倡畜牧科學化,一方面改善台灣牛隻的體質與肉質,另一方面鼓勵台人多吃牛肉,當時台灣的牛肉消費呈現穩定成長。然而,長久養成的食俗非一朝一夕可以改變,即便到了今天,台灣仍有不少人忌食牛肉,原因可能是家中曾經務農,養成不吃牛肉的習慣,或者是聽「算命仙」建議,認為吃牛肉對運勢不好。

戰後出現的「沙茶牛肉」不僅衝擊了傳統台灣社會不吃牛肉的食俗,其顧客群也反映了台灣社會在牛肉消費上的變化。戰後初期至1970年代,「沙茶牛肉」的顧客群主要是潮汕社群和外省族群(公務員與演藝界)。1970年代以後,耕耘機取代耕牛,加上都市化與工業化興起,年輕人離開鄉村來到都市,本省人 對牛隻印象逐漸改變,忌食牛肉的因素也日益淡化,於是「沙茶牛肉」逐漸受到本省人青睞,「汕頭沙茶火鍋」成為飲食新寵。

說來有趣,台灣雖然地處亞熱帶,「火鍋」卻一直在飲食市場占有一席之地。日治時期出現「壽喜燒」,戰後有「東北酸菜白肉鍋」、「汕頭沙茶火鍋」、 「韓國石頭火鍋」與「自助式火鍋」,近二十年流行「日式涮涮鍋」、「麻辣鍋」,最近又流行「健康養生鍋」。不論是哪一種火鍋,「沙茶醬」都是桌上不可或缺的靈魂醬料。老實說,不管喜歡與否,少了沙茶這一味兒,就不像吃火鍋了!

下次當你享用火鍋,品嚐著濃郁芬芳的沙茶醬時,請想起這段「沙茶」故事:一段從南洋「沙嗲」流轉至潮汕地區,再漂泊到寶島台灣的移民故事!


※本文亦發表於自由評論網【超A評論】

※更多互動請到我們的臉書粉絲專頁