2016年4月22日 星期五

【超A評論】來來來,來法國;去去去,去學廚

楊豐銘/法國高等社會科學研究院博士後研究員

電影中,頂著廚師帽、身著廚師服,英姿勃發或慧黠可人的主角,穿梭在廚房將一道道小巧精緻、色澤飽滿的料理送至餐桌,食客入口的驚艷與表情滿足包含著廚師的心意、品味以及圓夢過程的艱辛。你一定不陌生這樣的劇情舖排,想必也曾為之感動。

「飲食男女,人之大欲」,螢幕中的法國正是「人之大欲」薈萃之地。在社會鼓勵青年踏出國門、勇敢圓夢的氛圍下,赴法學廚一度在台灣蔚為風潮。語言的 障礙、文化隔閡以及異國生活的壓力,在粉紅氣泡色的法國風情,以及坊間一本本學成歸國、創業有成的暢銷書籍包裝下,都顯得微不足道。

法國,成為承載年輕人夢想、品味、以及光明前途的廚藝鍍金地與創業成功的入場券。
但出國學廚的代價和學後待遇的計算與遠景是否美好甜蜜,學成、歸國(或定居留學國當地)、開店仍是理想的生涯規劃?


浪漫愛情電影中常見的元素:法式料理。圖為電影《料理絕配》(No Reservation)中的凱薩林麗塔瓊斯飾演一名法國料理廚師。(圖:開眼)



深夜裡,在台北直飛往巴黎的班機上,我被隔壁乘客的燈光照得難以眠。這位不畏機艙冷氣著短袖,赤褐捲髮的女孩,胸前一疊書,猛推大黑鏡框,瞇視一張 「巧克力閃電泡芙的圖解食譜」,喃喃自語,重複背誦 éclaire au chocolat 的發音。我想出聲打斷她,卻飽受睡蟲迷惑,又倒頭過去。再次醒來,卻是被書壓到腳疼。我忍住想罵人的慾望,從座椅下摸上一本厚重甜點照片集,轉頭提醒這位 好學卻失禮的鄰居時,她突然主動開口:「不好意思,讓你看到我出國圓夢的秘密了。」

素昧平生,不敢多問。用餐時敞開交談,才略知其來歷:
「就讀高職美容科,想開間髮廊。卻被群烘培科的好友影響,喜歡上聞糕點麵包出爐的味道。原本在麵包店打工賺零用錢,最後乾脆休學。」 
「原本考慮在台灣學廚,後來知道不少老師、師傅都是國外取經,尤其當中很多人都去法國。我不想看翻譯的資料,想學第一手的東西。其實,我也蠻想去哪 裡玩啦。我爸媽不是作這一行的,都是上班族, 還得用力說服他們,貸了款,才能出國。問了代辦留學的公司,又輾轉問到已在法國當地求學的前輩朋友,才放心出發。對了,有位知名女糕點師,名叫克萊兒,是 德國那邊的姓,你知道嗎?我最喜歡她褐色馬尾頭了,穿白色廚袍,很幹練的樣子。」
當下自覺很糗,因為不清楚她的偶像是 Claire Heitzler,法國餐飲時尚雜誌的寵兒,前後任職香榭大道附近的米其林星級餐廳 Laserre、還有以馬卡龍聲名大噪的糕餅品牌Ladurée 等顯赫資歷。偶像崇拜何嘗不是追逐理想的理由!


Claire Heitzler,法國餐飲時尚雜誌的寵兒。(blogs.lexpress.fr)


Claire Heitzler出版的甜點食譜。(http://www.thuriesmagazine.fr/)

筆者好奇、欣賞則是眼前這位學子的強烈動機:喜愛甜點烘烤味勝於頭髮染燙味,(光憑)對某種食物味道的嚮往,可以轉換成極大正面的身心能量,承擔往後在異國學習的壓力與困境,還有之後就業的挑戰和展望?

或許對照自己初次抵法的懵懂以及緊張,忌妒她的堅定勇敢。或許害怕干擾攪亂她的心理準備,上述的問題,始終開不了口。

下機後,彼此交換依媚兒。再見是3個月後的初春午後,相約在巴黎2區 rue Montorgueil附近的咖啡廳。電話另端的聲音異常興奮:「去逛逛最老的甜點店之一 Stohrer,哪裡有很棒的巧克力閃電泡芙唷」。她請教我關於申請居留證和房租簽約的事宜,我趁機聆聽她逐夢的初體驗。除了開學上課鴨子聽雷的挫折,還有認識來自不同國家文化背景同學的新鮮感之外,她也提到個人經濟情況不佳下的衝擊:
「我在這裡吃到的法國菜跟我在台灣買的教科書和專業雜誌寫的完全不一樣。台灣那裡說的法國料理應該都是給有錢人享受的吧。有些作家或部落格講的很好 吃,可是又不是容易吃得到。我每天回家就弄白米飯,炒菜,還有吃學校帶回來的甜點作品。現在開始認識路了,就會去看看人家說的名店,但是稍微瞄一下價錢, 好貴啊,買不下去。所以只能吃在學校作的基本甜點。」 
「可是如果沒有機會嚐到很棒的甜點,我怎麼能夠體會那種滋味,然後有一天可以複製出來呢?沒有感受,光靠技術也不夠。學費已經很貴了。好羨慕家裡有錢的同學,他們空閒時能去嘗試很多東西,有味覺上的實務經驗,而我只能看書去感覺。 」
這席話道盡了窮學生面對食物滋味的憧憬只能揣摩的無奈。


法國,成為承載年輕人夢想、品味、以及光明前途的廚藝鍍金地與創業成功的入場券。(www.theatlantic.com)

我當時覺得很無能為力,幫不上忙,只能建議她在課餘之外打工兼差。原來,出國學廚藝除了熱情、興趣還不足以成事,沒有足夠的經濟基礎,在習得的過程就無法自在地、廣泛地拓展當飲食職人必備的味蕾。

多年後憶起,期待在法國某個城鄉再巧遇她,道聲祝福。返台時,也故意光臨標榜法國糕點的店家打聽她的消息。但是皆無下落。是否被語文、技藝、心理等障礙,或者終究讓金錢因素拖累、中輟了。還是學後,沒有伯樂的拉拔以及適當的環境,離開餐飲界。

每逢書店看到一本本遊法學廚的個人心得、知名餐飲職人在法國廚藝學校的經歷、還有赴法參與國際烹飪大賽的心得。台灣留學生在法國廚藝學校的外籍學生群裡是大宗1,不難料到,在留法台灣學生社群討論網站裡,學廚是閱覽數居高不下的議題。攸關習得法國飲食文化或料裡技藝的訊息,全部集中在成功勵志的書籍,只有勝利者才有話語權。


法式料理被人們建構出許多的夢幻想像,也引發人們到法國學廚的嚮往。(http://tastychomps.com/)

那麼遊法學廚的失誤,怎麼瞭解?

台灣對法國料理有許多想像,這些想像堆疊出華麗的幻象中,先前藍帶廚藝學院的爭議就是一例。藍帶過去披掛著法式料理的光環,受到人們的吹捧,並以保證畢業後最低薪資與就業方式招生,販賣給對法式料理嚮往的學廚者們許多夢想。然而,當夢想幻滅,憤怒的藍帶學生興起了集體訴訟,藍帶的幻象逐漸幻滅。

法式料理被人們建構出許多的夢幻想像,也引發人們到法國學廚的嚮往。然而當幻想幻滅之時,那些付出高昂代價遠赴他鄉的學廚者,除了少數勝利者以外,其他人如今身在何方 ?

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